鱼头辣酱原料检测鱼的感官评价1．观察鱼眼的状态新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。2．观察鳃的状态新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。3．观察体表新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。4．观察肌肉的状态新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。鱼中挥发性盐基氮含量的测定1.实验原理挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶与细菌的作用，在腐败过程中使蛋白质分解而产生碱性含氮物质，如伯胺、仲胺及叔胺等，此类物质具有挥发性，可以在37℃碱性条件下以氨的形式释放，挥发后吸收于吸收液中，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。2.仪器与试剂2.1、恒温箱、电子天平、扩散皿、微量滴定管、三角瓶（250ml）、量筒（100ml）、漏斗、玻璃棒以及移液管。2.2、饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾家50ml去离子水，微热助溶，取上清液。2.3、2％硼酸液称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至1000ml。2.4、水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10ml水，再加5ml甘油与5g无水碳酸钠，研匀。2.5、混合指示液0.2％甲基红乙醇溶液与0.1％次甲基蓝溶液，临用时等量混合。2.6、0.0100mol／L盐酸标准溶液2.7、干燥滤纸3.、操作步骤3.1将样品除去头、内脏、鱼皮及骨头后，切碎搅匀，称取10g置于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液备用。3.2、将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1ml吸收液与1滴混合指示液，在皿外室一侧加入1.00ml样液，另一侧加入1ml的饱和碳酸钾溶液，实验使两液分离而不接触，立即盖好，密封后将皿置于桌面轻轻转动，使样液与碱液混合，然后于37℃温箱内放置2h，揭去盖，用盐酸标液滴定溶液进行滴定，以溶液变蓝紫为终点。同时进行空白实验。4、实验记录与结果计算4.1、计算公式：式中：X------样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100gVl------测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mlV2------试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mlM-------盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L14-------1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数m-----样品质量，g鱼中抗生素残留量的测定（土霉素、四环素、金霉素）1原理样品经高氯酸提取，固相萃取，纯化、浓缩，微孔滤膜过滤后，直接进样，用反相色谱分离，紫外检测器检测，外标法定量。出峰顺序为土霉素、四环素、金霉素。2试剂2.1乙睛:色谱级。2.20.1mol/L磷酸二氢钠溶液:称取1.56g(称准至0.01g)分析纯磷酸二氢钠(NaH2Pd4·2H2O)溶于蒸馏水中，定容至1000mL,以磷酸调pH至2.5，经微孔滤膜((0.45μm)过滤后备用。2.3土霉素、四环素、金霉素混合标准溶液:称取土霉素0.01g(称准至0.0001g)、四环素0.01(称准至0.0001g)，金霉素0.02g(称准至0.0001g),溶于0.01mol/L磷酸二氢钠溶液中，定容至100mL，此溶液每毫升含土霉素100μg、四环素100μg.金霉素200μg以上标准品均按1000IU/mg计算，本溶液于0~4℃时保存，可使用一周。2.4土霉素、四环素、金霉素混合标准使用溶液:移取4.3中的混合标准溶液10mL，定容至100.0mL，得土霉素、四环素浓度为10μg/mL，金霉素浓度为20μg/mL的混合标准溶液。以上述混合标准溶液配制土霉素、四环素标准使用浓度系列:0.05、0.10、0.20、0.25、0.50、1.0μg/mL，以上述混合标准溶液配制金霉素标准使用浓度系列:0.10、0.20、0.40、0.50、1.0、2.0μg/mL。此标准使用液使用时现配。2.50.5%或1%高氯酸溶液。2.6甲醇:分析纯。2.75%乙二胺四乙酸二钠溶液:取5g分析纯乙二胺四乙酸二钠(EDTA--2Na)溶解定容至100mL28水:实验用水应符合GB/T6682中一级