台菌生技股份有限公司—知识问答一、发酵豆粉或水解豆粉产品中是不是小分子胜肽含量越高越好，消化率越高?小分子胜肽的含量与消化率没有直接的关系。最简单的解释是，脱壳豆粉原料不经发酵或水解就可以达到83%以上的消化率。如果将脱壳豆粉中的蛋白质都水解为小分子胜肽，最理想的结果也不过才提高了17%的消化率（83%+17%=100%）。所以要说胜肽分子量越小，消化率越高是十分牵强的。而且在脱壳豆粉基础的消化率之上(83%)，小分子胜肽的浓度与消化率也不存在任何的线性关系。坊间关于小分子胜肽（70%<10,000Dalton）与消化率间的误解多源自于对Webb在1992至1997年间发表一系列论文的错误诠释。Webb在在文中阐释了2-4胜肽为单胃动物主要吸收蛋白质之模式，其目的是为Friedrich在1989所提出之小肠胜肽携带蛋白之模型提供量化之左证，而不是讨论消化率之问题。再者，一味的强调小分子胜肽反而增加了功能性胜肽被动物本身消化系统分解的可能性，更严重的忽略了动物本身强大的消化能力。别忘了，脱壳豆粉未经发酵或水解其蛋白质的消化率即可达83%。因此，消化率最重要的指标不是小分子胜肽的比率，从营养或消化生理的角度还是应该回归到动物活体试验的回肠真消化率的模型最准确。二、何谓胜肽豆粉?胜肽豆粉是一个商业名词而不是科学名词。依字面解释就是含有胜肽之豆粉。事实上，即使是脱壳豆粉也含有若干浓度的胜肽，所以说脱壳豆粉是胜肽豆粉也不为过。三、功能性胜肽是如何制造出来的？在胜肽研究的领域通常须先定义出胜肽的胺基酸组成、排列的顺序后以细胞或组织培养的模式定义出其功能后才能谈到制造的方法。再确定某种胜肽的胺基酸组成与序列后，工业上通常会依其应用而采用下列几种方法制造：固相胜肽合成(SolidStatePeptideSynthesis)此法根据已定义之胺基酸序列，将纯化之胺基酸依序以电压之方法合成特定胺基酸序列之胜肽。固相胜肽合成法可以生产非常长链之胜肽，但要生产具有侧链之胜肽有较高之技术门坎而且无法产制寡糖胜肽。以固相胜肽合成法产制之胜肽纯度极高且成品通常只含目标之胜肽，但相对的，其成本也非常高，因此多只应用于分子疫苗，胜肽疫苗或胜肽药物之生产。基因转殖(Transgenic)此法根据已定义之胺基酸序列将其转译为由4个盐基（A、T、C、G）所组成基因编码。将此基因序列转殖到宿主(如大肠杆菌、酵母菌)染色体中发酵后即可得到高浓度之目标胜肽。以基因转殖法生产目标胜肽其浓度、纯度及成本介于4种方法之间。惟，发酵过程中，宿主通常也同时会分泌或代谢出多种胜肽且目标胜肽若为为胞内型胜肽，因此也牵涉到较为复杂之后制技术。基因转殖法大多应用于胜肽药物，胜肽荷尔蒙（如胰岛素，生长激素，IGF）之生产。定位水解此法利用蛋白酶对胺基酸特异性，在以之目标胜肽的胺基酸序列条件下，筛选适当的蛋白酶及原料进行控制下的水解反应，即可提高目标胜肽的浓度。此法所生产之胜肽浓度不高，但其所选用之原料多为食品原料。因此，在生产不需要高纯度、浓度及可作用之目标胜肽时可免去纯化之工作而直接食用。因此成本相对的低。此法多用于食品级之功能性胜肽（高鲜味精）或化妆品用之功能性胜肽（EGF，胶原蛋白）。发酵法以发酵法生产功能性胜肽的方法在原理上与前面3种方法恰好相反。通常是在某种发酵模式下，研究其发酵产物而发现某种特定的功能性胜肽后再将发酵之参数最佳化，以便常态的生产此种功能性胜肽。此法的优点是相对成本较低，但是功能性胜肽的纯度与浓度不易控制且常伴随着许多恶质胜肽的产生。是以较少用为功能性胜肽的生产而多以代谢产物的产品为诉求，如味噌中含降血压胜肽-ACEi或酱油中含丰胃胜肽。四、是不是所有的胜肽都有营养或生理上的功能或价值?不是。胜肽的功能与价值决定于其胺基酸组成及序列。由于胺基酸有20种，而胜肽序列理论上也没有限制，因此胜肽的种类可以说是无线多种。有些胜肽是完全没有任何功能或价值而单纯只至代谢或消化的中间产物。有些胜肽则确实具有消化或生理的功能，但都须详细定义其胺基酸组成与序列。有些胜肽则具有负面之生理或消化功能，会对动物造成负面之影响又称作恶质胜肽。常见的的恶质胜肽如Gly-Leu,Phe-Leu,Leu-Pro及Gly-Pro-Phe-Pro-Val-Ile等，常见于发酵或水解之乳制品或豆制品产生苦味。另有一实例为减敏奶粉中意外水解出类催产素胜肽(Vesopressin)造成怀孕妇女之流产。五、胜肽是甚么?在营养上有什么特别价值?胜肽的最基本定义为2个以上的胺基酸键结的分子就是一个胜肽。原则上没有分子量大小的限制。惟，在生物化学上为了方便将胜肽与蛋白质作一区隔，一般可以进一步将胜肽近一步定义为