第二章食品在体内的过程第二章食品在体内的过程学习和了解人体消化和排泄系统的组成和各组成部分和功能学习和掌握食物及营养素在消化道中的消化、吸收、运输、代谢等基本过程2.1营养素的消化吸收2.1营养素的消化吸收2.1.1消化系统的组成和功能主要进行机械作用唾液的作用：－润湿与溶解食物－清洁保护口腔－黏合食物利于吞咽－淀粉酶进行简单分解胃(Stomach)(1)胃的运动容受性舒张：使胃的容量适应大量食物的涌入，完成储备和预备消化食物的功能紧张性收缩：利于胃液渗入食物、推动作用蠕动：使食物与胃液充分混合，利于消化(2)胃液（pH＝0.9-1.5）小肠(Smallintenstine)小肠(Smallintenstine)(1)小肠的蠕动紧张性收缩：使其它运动有效进行节律性分节运动利于化学消化利于吸收利于血液和淋巴的回收蠕动：将食糜推向大肠，1－2cm/min(2)进入小肠的消化液A胰液弱碱性（pH＝7.8–8.4）无机物：碳酸氢盐，中和胃酸保护肠黏膜有机物：酶胰淀粉酶：ａ－淀粉酶胰脂肪酶类：脂肪酶、磷脂酶、胆固醇酯酶、辅酯酶胰蛋白酶类：胰蛋白酶、胰靡蛋白酶、弹性蛋白酶(2)进入小肠的消化液B胆汁金黄色或橘棕色无机成分：H20、Ca、K、Mg等有机成分：胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂等胆汁作用：激活胰脂肪酶作为乳化液，乳化脂肪促进脂肪的吸收促进脂溶性维生素的吸收体内胆固醇排出体外的主要方式(2)进入小肠的消化液C小肠液弱碱性，pH约7.6主要的无机物为碳酸氢盐消化酶：氨基肽酶、蔗糖酶、麦芽糖酶等含有肠激活因子，可激活胰蛋白酶原大肠（Largeintestine）主要功能是吸收水分大肠内的细菌活动依靠食物残渣生存，同时分解未被消化的营养素很多物质对人体有害，引起结肠癌可溶性膳食纤维2.1.2吸收（Absorption）2.1.2吸收（Absorption）被动扩散：不需要载体、不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过。易化扩散：非脂溶性物质或者亲水性物质，在载体的作用下，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧扩散或者转运的过程。特点；具有高度的结构特异性具有饱和现象滤过作用渗透当膜两侧产生不相等的渗透压时。渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压的平衡主动运输①逆梯度运输；②依赖于膜运输蛋白；③需要代谢能，并对代谢毒性敏感；④具有选择性和特异性2.1.3主要营养物质的消化和吸收（1）胃中的消化消化酶：胃蛋白酶（Pepsin）、高血糖蛋白酶（1）胃中的消化高血压蛋白酶（Rennin）存在与婴儿和少年期，成人后消失（2）小肠中的消化（2）小肠中的消化（2）小肠中的消化（2）小肠中的消化蛋白质的消化吸收（3）氨基酸的吸收主要吸收部位：小肠吸收方式：主动转运小肠黏膜上存在二肽和三肽的转运体系新生儿初生前2周，可通过肠黏膜细胞的胞饮摄入完全蛋白（如抗体、溶菌酶等）（1）脂类的消化a.主要场所：小肠b.胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、胆固醇酯酶等催化脂类水解产物；肠腔内的pH值又适宜酶的催化作用（1）脂类的消化c.分泌至肠的胆汁中所含的胆汁酸盐有乳化脂肪的作用，以利于酶发挥作用；还有共脂酶能与胆汁酸盐及胰脂酶结合并促进胰脂酶吸附在微团的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促进甘油三酯的水解（2）脂肪的吸收甘油三酯（含长链脂肪酸）（1）碳水化合物的消化(1)碳水化合物的消化c.小肠消化分两步进行：肠腔内的消化，产物是双糖和麦芽低聚糖；微绒毛膜上的消化，产物是单糖。①α1→4糖苷酶②异麦芽糖酶③蔗糖酶④β-半糖苷酶糖膳食纤维，如-1，4糖苷键连接的多糖，不能被人体消化。大豆及豆制品中含一定数量的棉子糖(raffinose)和水苏糖(stachyaso)，分别为三碳糖和四碳糖，被称之为“胀气因素”水苏糖(2)碳水化合物的吸收主要吸收场所在小肠，其以单糖的形式被吸收各种单糖的吸收速度不同，己糖快、戊糖慢D-半乳糖>D-葡萄糖>D-果糖>木糖醇>山梨醇(2)碳水化合物的吸收小肠：主要依靠营养素吸收后所形成的渗透压被动扩散到肠系膜细胞大肠：主要靠净水压被动吸收人体消化道内没有分解维生素的酶。水溶性维生素在动植物细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程，这些结合物被分解，而释放出维生素脂溶性维生素溶于脂肪，随着脂肪的乳化与分散而同时被消化某些维生素在消化过程中可能被分解破坏水溶性维生素一般以简单扩散方式被充分吸收维生素B12需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收此内因子是一种糖蛋白，由胃黏膜壁细胞合成脂溶性维生素溶于脂类物质，它们的吸收和脂