第十二章食品的营养强化主要学习内容第一节概述■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素；※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。二、食品营养强化的意义4．适应不同人群的营养需要三、食品营养强化的基本要求四、国内外食品营养强化发展概况■日本也是强化食品发展很快的国家，1949年设立了专门研究强化食品的机构，■1952年制定了食品的强化标准。■由于19世纪末精米工业的发展，日本人的主食逐步倾向于以精白米为主，引起维生素B1、维生素B2、维生素A及钙等重要营养素的缺乏，特别是脚气病。■在20世纪50年代日本政府规定面粉中要添加维生素B1，豆浆中要添加维生素B2，豆浆、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等食品中要添加钙。■目前，日本主要的强化食品包括大米、面粉、面包、干面包、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等，其中大米的强化主要是添加维生素B1和维生素B2，而精白面粉的强化主要是添加维生素B1、维生素B2、丝氨酸及钙。■加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。■1944年，加拿大政府根据美国的一般强化标准，在法令中强制规定在面包、面粉中强化维生素B1、维生素B2、维生素B6及铁等物质。■1953年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。■1978年，加拿大卫生及社会福利部门进一步加强了面粉的强化，在原来强化维生素B1、维生素B2、尼克酸的基础上，允许有选择地在面粉中添加维生素B6、叶酸和泛酸。此外，还允许对人造奶油、牛奶及若干罐头食品进行强化。■欧洲国家普遍都对食品进行了强化。■有些国家法令规定对若干主要食品强制添加一些营养素，■如英国规定面粉中至少应加入维生素B12.4mg/1000g，尼克酸16.5mg/100g，人造奶油中必须添加维生素A及维生素D；■丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；■瑞士规定在食盐中强化碘。2．我国食品营养强化发展概况第二节营养强化载体与营养强化剂1．食物的消费覆盖率高载体食物的消费覆盖率高主要是体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化生产规模。2．食物的摄入量均衡稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的可能性。3．不同人群消费量的变异数小地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。4．不因强化而改变品质注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。5．不因强化而改变口感。二、营养强化剂1．营养强化剂的种类目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强化也可复合营养素强化。常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为1～2g/kg。除此之外，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L-赖氨酸-L-谷氨酸盐2种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。■维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在食品中应用最早的一类强化剂。■在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、加热、烹饪等过程中的损失。■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级：★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；★药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的10倍）；★中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不良反应或中毒症状。■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）规定了维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围■维生素A主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品。■具有维生素D活性的物质最主要的是维生素D1、维生素D3，主要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。■维生素B1、维生素B2、维生素B6、B12等用于谷物制品、乳制品等的强化。■维生素C用于强化果汁饮料、果泥、固体饮料。■食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素3类。■必需