第二节：食品营养价值分析食物营养价值食物的营养价值（nutritionalvalue）是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌体利用等。食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。一：食物能量密度和营养质量指数评价方法1.食物中能量密度计算INQ＝某营养素密度／能量密度（营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准（一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》INQ=1营养需要达到平衡INQ>1营养价值高INQ<1营养价值低计算举例食物的能量密度计算和评价100克零食提供的能量如：100克薯片提供555kcal；100克巧克力提供400kcal；100克爆米花提供459kcal；能量推荐摄入量续上表对11岁女孩对60岁妇女对11岁女孩能量密度为0.25，即提供了1/4的能量。对60岁女孩能量密度为0.308，即提供了近1/3的能量。说明薯片是高能食品，对60岁比11岁更是高能食品。计算举例INQ＝某营养素密度／能量密度（营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准（一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》INQ=1营养需要达到平衡INQ>1营养价值高INQ<1营养价值低工作准备1：100克食物中营养素含量2：相应营养素的推荐摄入量标准3：能量密度100克食物提供的能量能量推荐摄入量相应营养素的推荐摄入量标准维生素A:成人800g/d维生素E:成人14000g/d100克食物提供的能量100克方便面提供472kcal能量推荐摄入量计算方便面的营养评价鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ二：食物蛋白质质量评价一：蛋白质的含量微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。二：氨基酸模式氨基酸种类修改后的不同人群需要的氨基酸评分模式三：食物氨基酸直接比较法四：氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。氨基酸评分(AAS)=蛋白质来源蛋白质真消化率(%)=几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分六：蛋白质利用率2：蛋白质功效比值（PER）用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。蛋白质功效比值=3：蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。计算公式如下：储留氮蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%食物氮计算举例氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)蛋白质真消化率(%)=鸡蛋的蛋白质营养评价－AAS和PDCAAS表1-3几种食物蛋白质消化率（%）氨基酸评分(AAS)=氨基酸评分:（第一限制氨基酸的评分)经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)：经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率评价三：食物蛋白质互补作用评价蛋白质互补作用食物名称蛋白质来源计算举例一份早餐燕麦片：30克牛奶：250毫升面包：100克混合食物的蛋白质营养评价－AAS评价四：食物碳水化合物评价－血糖生成指数正常机体内的血糖平衡血糖生成指数（GI）血糖生成指数=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积X100等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积GI图示GI<55%，为低GI食物GI55%—70%为中GI食物GI>70%，为高GI食物高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。影响GI值的因素常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）GL将碳水化合物的数量和质量结合起来，如膳食纤维不被消化，对血糖没有影响：计算举例一份早餐一碗面条：150克一杯牛奶：200毫升半个馒头：50克混合食物血糖生成指数和血糖负荷指数－GI和GL实际可利用碳水化合