粗加工管理管理制度粗加工管理管理制度20篇随着社会不断地进步，大家逐渐认识到制度的重要性，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，下面是小编为大家收集的粗加工管理管理制度，欢迎大家分享。粗加工管理管理制度1一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手或洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。三、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应清洗外壳,必要时进行消毒处理。四、认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其它感性状异常的,不得进行加工或使用。1、肉类加工:⑴加工肉类首先注意肉类新鲜度,病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得采用。⑵海鲜类不要与禽肉类混合清洗。⑶禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。⑷加工好的'肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。⑸砧板要求做到“三洁”(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁),收市后应刮洗清洁后竖放。2、蔬菜加工:⑴蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上,不得随地堆放。⑵蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水清洗,洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。⑶腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。五、工用具(菜架、容器)必须洁净,不得积污。下班后必须清洗水池、地面,保持沟渠畅通。六、清洗加工好的食品原料必须用食品级的容器或塑料袋盛装,放置在货架上,不得直接与地面接触。粗加工管理管理制度21、上岗前必须穿好工作服,戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。2、不加工腐烂变质的原料。3、合理使用原料、物尽其用。4、蔬菜加工严格按初加工程序,去根、去黄叶、去皮、去杂草。5、严格按照机械操作程序进行操作,保证安全,防止发生事故。6、计划切配,当天加工,当天使用。7、加工原料时,垃圾随时入垃圾容器。8、先洗后切,刀工成形规范,确保营养成分不流失。9、切配好的原料要上架,摆放整齐,不得直接放置于地上,并做到工完场净。10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域,肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置,并有标识区分。粗加工管理管理制度3一、操作人员应进行必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。二、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。三、加工植物类原材料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中,沥干水分,至于相应盛器内。四、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。五、加工干料,先按用途归顺原料种类,根据不同类型的`原料进行不同的加工;对于需碱发的干料,应注意碱发要点,保证原料的最大膨胀度。粗加工管理管理制度4(一)、食堂管理员根据每日食谱要求,通知库管员准备每餐所用食品原料;(二)、肉、禽类食品专用清洗池清洗,用菜板,专用刀进行切割,装入专用容器备用;(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工1、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀,根据食谱要求切割装入专用容器备用;2、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀,根据食谱要求切割装入专用容器备用;(四)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽,佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。(五)、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。粗加工管理管理制度51、所有食品、容器原材料不得直接落地。2、生菜做到先拣、再洗、后切。3、冷冻动物食品要自然解冻,加工前清洗;荤、素要分池清洗。4、清洗、加工后的原材料不应放置过夜。5、食品容器、用具做到生熟分开。6、垃圾容器有能力盛下当日的废弃物并上盖。7、加工间不得有与加工无关的杂物。8、加工人员个人卫生好,有良好的'卫生习惯。9、防蝇、防鼠、防尘设施齐全。粗加工管理管理制度61、粗加工、制作场地、过程必须卫生。2、保持粗加工间清洁卫生、上下水管畅通,下水道无残渣、污水及异味。3、分设肉类、菜类、洗涤间或池、操作间、平台或层架,不能将动物性与植物性食品混放造成相互污染。4、严禁盛装肉类或蔬菜原料、用具和容器直接与地面接触。5、配备洁净密闭废弃物处理容器,使用后必须加盖。粗加工管理管理制度71、清洗、加工食品先检查原料质量,剔除不可食部分,不加工不符合卫生要求的原料。2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。3、冷冻、食品应自然解冻,不得采用自来水冲淋及温水浸泡。4、水产、肉禽、素食品应分池清洗,各清洗池有明显标记。