三、调味调香的基本原理1.常见的味觉现象1味觉的增强现象一种味感因另一物质的存在而显著增强。如味精与IG共用能相互增强鲜味在1NaCl溶液中加0.02MSG另一份加0.02IG两者只有咸味而无鲜味但两者混合就有强烈的鲜味。因此IG的加入可以减少味精的用量既提高了质量又降低了成本。核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。2味觉的对比现象一种呈味物使另一种不同味的物质味道变得更强。如咸味与甜味在100mL水中加入15g的糖再加入17mg的盐会感到甜味比不加盐时要甜、咸味与鲜味。在鲜味剂中加盐使溶液更鲜美。加入某些香辛料能烘托肉类香精的香气使肉香味更浓。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。3味觉的掩盖现象一种物质使某种味明显减弱。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等掩盖异味等。在制作酱包时肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息可以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。4味的派生现象两种味的混合会产生出第三种味所谓“五味调和百味生”就是这个道理。如豆腥味与焦苦味结合能够产生肉鲜味姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味炒鸡蛋加上醋产生蟹味花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。2.食品的理化状态对味觉的影响1粘稠度和细度对味觉的影响粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间使滋味感觉时间延长。细腻的食品可美化口感使得更多的呈味粒子与味蕾接触味感更丰满。因此在汤料中可适当添加增稠剂。2油脂对味觉的影响大多数风味物质都可部分溶解于脂肪由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味首先释放并很快消散后释放出来的是溶于脂肪的味导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也提供口感和浓度。3醇厚感对味觉的影响醇厚是食品中的鲜味成分多并含有肽类化合物及芳香类物质所形成使味感均衡协调留下良好的厚味。因此汤料中缺少HAP、HVP等成分是不可能有醇厚感的。4香味和色彩对味觉的影响对食品增香着色后由于条件反射食用时能产生愉快的感受。但增香和着色所增之香味颜色应与食品相和谐。3.香气的概念和特征调香包括两种情况一是将单体香料组合成一个香精所谓方便面调香主要指香精的复配。1香气的二种感觉直冲感即香气冲鼻感来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如合成香精和拌合型香精的头香。圆润感即香气天然柔和感来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪经美拉德反应的特殊肉源香气。2香气的三个阶段头香闻香时最先感到香气它应当清新、柔和、不刺鼻、特征香气突出。体香头香之后立即闻到香气它应当丰满、醇厚是香精的最主要的香气特征.尾香是头香和体香挥发为后留下的香气尾香停留的时间较长。3香气的四个要点香型逼真、香气浓郁、留香持久、香气协调。4.调味调香的原理调味调香的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点、各种味觉嗅觉现象取得口味香气风味平衡目的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美。方便面的调味调香就是将各种呈味料香味料在一定条件下进行组合产生新味并以一定的形式使调料与面条充分融合使其具有独特的风味。其最高境界就是使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感使全部香气和味感综合为一逼真、圆润、浓郁、醇和。烹与调是一个过程的两个方面烹调香气非常复杂中式菜就有八大菜系之分烹概括了炸、煎、炒、焖、烧、烤、煮、炖等工艺调则是用数以百计的调味料调千变万化之口味只有在掌握通过各种原料和烹调方法的配合使香气变化的基本规律才能正确调配出各种调味香料。因此选择汤料所用的调味香料通常必须有一定的烹调香气和口感。“食无定味适口者珍”反应了调味的灵活性但“五味调和百味香”确实也是我们调味的一个基本准则只有掌握了香和味的基本规律才能把酸甜苦辣咸配合得当美味可口。四、方便面调味料中新技术的应用方便面调味料每一步的发展都渗透着新技术的应用。没有新技术为依托是不可能发展的。1.热反应技术将氨基酸、多肽与糖类进行美拉德反应生成的吡嗪、噻唑、呋喃、硫杂环和吡咯等各类香气成分。由于糖和氨基酸种类不同以及加热温度、反应时间、pH反应系统中的水分含量和是否存在油脂等反应条件的差异结果产生的香气成分也各不相同.此项应用美拉德反应制取香气成分香精的技术在反应型调味香精、肉膏、呈味料的生产中均有应用。特点是产品香气浓郁、圆润、逼真且耐高温。可作为主体风味料.2.生物技术生物酶把大分子的肉类蛋白质在一定程度上切割为小分子的肽类和氨基酸。用酶解技术获得水解植物蛋白HVP、水解动物蛋白HAP其中含有大量游离氨基酸可以用于