会计学4.1食品(shípǐn)酸味剂酸味(suānwèi)特征酸味(suānwèi)特征常用(chánɡyònɡ)酸味剂2.酒石酸(tartaricacid，CNS:01.003)3.苹果酸(malicacid，CNS:01.004)4.磷酸(línsuān)(phosphoricacid，CNS:01.006)5.乳酸(rǔsuān)(lacticacid，CNS:01.002)其他(qítā)酸味剂酸味(suānwèi)剂在使用注意事项4.2食品(shípǐn)甜味剂(sweeteningagents)甜味(tiánwèi)是调整和协调平衡风味、掩蔽异味、增加适口性的重要因素。呈甜味(tiánwèi)的物质很多，由于组成和结构的不同，产生的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味(tiánwèi)强度、持续时间、甜感特色三个方面。天然糖类一般是随碳链越长甜味(tiánwèi)越弱，单糖、双糖类都有甜味(tiánwèi)，但乳糖的甜味(tiánwèi)较弱，多糖大多无甜味(tiánwèi)。蔗糖的甜味(tiánwèi)纯，且甜度的高低适当，刺激舌尖味蕾1秒钟内产生甜味(tiánwèi)感觉，很快达到最高甜度，约30秒钟后甜味(tiánwèi)消失，这种甜味(tiánwèi)的感觉是愉快的，因而成为确定不同甜味(tiánwèi)剂甜度和甜感特征的标准物。通常方法是以5%或10%蔗糖水溶液（蔗糖是非还原糖在水中较稳定）为参照物，在20℃条件下某种甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比，也称为(chēnɡwéi)比甜度或甜度倍数。一般而言，糖的甜度随浓度的增加而提高，但各种糖的甜度提高程度不同，大多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明显。在较低的温度范围内，大多数糖的甜度受温度影响并不明显，尤其对蔗糖和葡萄糖的影响很小；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著。各种糖液混合使用显示出相乘效果。①葡萄糖对蔗糖甜度的影响随浓度增加稍有加强。②将蔗糖与果糖(guǒtáng)或将果糖(guǒtáng)与糖精共用，均能相互提高甜度。③糖精与蔗糖共用时，相乘效果与浓度有关，随糖精浓度提高相乘效果逐渐减弱，到0.1％为止，超过0.1％就不呈甜味。④在糖液中加入少量多糖增稠剂，在1%～10%的蔗糖液中加2%淀粉或少量树胶，不仅使粘度提高，也能使其甜度增加。食品(shípǐn)甜味剂特点甜味剂的甜度远高于蔗糖，但是不同(bùtónɡ)的甜味剂甜感特点不同(bùtónɡ)，有的甜味剂不仅甜味不纯，带有酸味、苦味等其他味感，而且从含在口中瞬间的留味到残存的后味都各不相同，甜感是不愉快的。①与蔗糖相比，糖精浓度在0.05％以上即显示出苦味和有持续性的后味，浓度愈高，苦味愈重；②甘草的甜感是慢速的、带苦味的强甜味，有不快的后味(甘草特征风味)；③木糖醇和甘露醇的甜感与葡萄糖极相似，除因木糖醇溶解吸热为145.7J/g而呈现突出的凉爽感觉外，还带香味。化学合成甜味剂1.糖精钠(sodiumsaccharin，CNS:9.001)2.环己基氨基(ānjī)磺酸钠或钙盐(sodiumcyclohexylsulfamate)3.乙酰磺胺(huánɡàn)酸钾(acesulfame-K）和酸性饮料。价格便宜、性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。可与其他甜味剂混合使用。与甜蜜素共用时会发生明显的协同增效作用(zuòyòng)，与阿斯巴甜1:1合用有明显增效作用(zuòyòng)，但与糖精的协同增效作用(zuòyòng)较小。与糖醇或糖共同使用时味觉情况很好，特别与山梨糖醇混合时其甜味特性甚佳。天然(tiānrán)甜味剂糖醇类天然(tiānrán)甜味剂糖醇的主要(zhǔyào)特性(4)化学稳定性好不与酸碱作用，不被氧化，特别是耐热性比较高。因为分子中没有还原性基团，在高温时不产生美拉德反应(褐变反应)。对于在高温生产工艺，又需要抑制美拉德反应的食品是有益的。(5)能量过去，认为与相应糖有相同能量16.7kJ/g，1990年欧共体指定其能量10kJ/g，FDA将糖醇的热量定在6.7～12.5kJ/g。不少争议源于对代谢能的理解和测定方法的不同，有人认为不被肠胃(chánɡwèi)消化吸收的那部分糖醇在肠内会被微生物发酵利用，转变成有机酸及其他发酵产物后可被人体重新吸收，因而有能量作用。但多数人认为不被消化吸收而直接进入大肠的那部分糖醇，类似膳食纤维，无能量作用。(6)生理特性糖醇代谢像果糖不受胰岛素控制，一般不会引起血糖值的上升（糖尿病人）。而且，在口腔(kǒuqiāng)中糖醇不会被引起龋齿的链球菌所利用，并能使口腔(kǒuqiāng)pH值略微上升（防龋齿）。研究发现，糖醇还能帮助人体吸收钙。另外，糖醇