CH2O~R1∣R2O─C─H∣CH2O~R3中性(zhōngxìng)脂肪结构一、脂肪(zhīfáng)的生理功能2构成和保护机体(jītǐ)。提供必须脂肪酸和胆固醇，参与构成细胞膜；分布在脏器周围的脂肪，起支持、衬垫固定和保护作用；帮助机体(jītǐ)有效利用糖类和节约蛋白质。成年人脂肪占体重的10%~20%。3维持体温、湿润皮肤皮下脂肪还可滋润皮肤，防止热量外散，在寒冷环境中有利于保持体温。4内分泌作用脂肪组织分泌瘦素、肿瘤(zhǒngliú)坏死因子、雌激素等，参与机体代谢、免疫生长发育等过程。（二）食物脂肪（还包括：）5延长食物在胃内的停留时间，增加饱腹感。6改善食品感官性状，增进食欲。7携带脂溶性维生素并可促进脂溶性维生素消化吸收。二、必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸(essentialfattyacids,EFA)指机体不能合成，人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。目前(mùqián)被确认的人体必需脂肪酸是ω-6系列（国际上也用n-表示）中的亚油酸(linolicacid)和ω-3系列中的α-亚麻酸(linolenicacid)亚油酸:C18:2CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHα-亚麻酸:C18:3CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH（C为ω碳）必需脂肪酸的生理功能1）组成(zǔchénɡ)磷脂的重要成分：磷脂是线粒体和细胞膜的重要结构成分，必需脂肪酸缺乏时，磷脂合成受阻，会诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润。2）对胆固醇代谢十分重要：体内约有70%的胆固醇（cholesterol）与脂肪酸结合成酯，方可被转运和代谢。缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病。3）合成前列腺素（prostaglandin,PG）前列腺素是由亚油酸合成的局部性激素。参与血液凝固的调节、血管的扩张与收缩、神经刺激的传导，生殖和分娩(fēnmiǎn)的正常进行及水代谢平衡等。4）维持正常视觉功能：α-亚麻酸（ω-3）可在体内转变为二十二碳六烯酸(DHA)，DHA在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。此外，必需脂肪酸可以帮助因x射线、高温等因素而受伤的皮肤迅速修复。三、磷脂(phosphatide)磷脂是含有磷酸的复合脂。其中最重要的卵磷脂（lecithin）。磷脂具有重要的生理功能：1）是细胞膜的重要组成成分，可以帮助脂类物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换；另外磷脂有保护和修复细胞膜的作用，抵抗自由基的伤害，抗衰老。磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤(pífū)细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。2）有利于脂类物质的吸收、转运和代谢。是一种优良的乳化剂；与胆固醇作用可清除在血管壁的沉积，防止动脉硬化及心血管病的发生。3）参与神经递质构成。卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱。它是一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传递，增强学习(xuéxí)记忆力及思维功能。四、多不饱和脂肪酸除亚油酸、α-亚麻酸外，二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid，EPA）和二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid，DHA)、花生四烯酸（20碳）（arachidonicacid）等多不饱和脂肪酸也是人体所必需的，只是它们可由亚油酸、α-亚麻酸在体内合成，但速度较慢，在一定(yīdìng)程度上需要从食物中获取。EPA、DHA的生理功能1）预防和治疗心血管疾病：EPA有抑制血小板形成、抗血栓及扩张血管的作用，DHA具有明显的抗心率失常作用。2）促进神经(shénjīng)系统的发育：DHA构成视网膜受体、脑磷脂，在人脑的灰质、白质和神经(shénjīng)组织中大量存在，在脑细胞的线粒体、突触体和微粒体中都有发现，它与脑细胞的功能密切相关。多食DHA的对神经(shénjīng)的发育及维护、兴奋及递质的传导，有有益的作用。3）减少炎症性疾病，保护皮肤健康：EPA、DHA可减轻由胶原所致关节炎的症状。五、膳食(shànshí)脂类物质营养价值食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点50℃以上者，消化率较低，一般在80%~90%左右，而熔点接近或低于人的体温的消化率则高，可达97%～98%。熔点又与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。一般说来，植物(zhíwù)油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。通常熔点25℃以上，常温下固态称脂（fat），熔点25℃以下，常温下液态称油（oil）。必需(bìxū)脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。植物油中含有较多的必需(