食醋酿造工艺本章的主要内容一、常见食醋酿造工艺概述二、我国地方特色食醋酿造工艺概述三、食醋酿造过程的主要特点四、食醋酿造的理论基础一、常见食醋酿造工艺概述）、固态酿造工艺一）、固态酿造工艺1、煮料酿造工艺、2、蒸料酿造工艺、3、一般固态酿造工艺、4、酶法液化通风回流酿造工艺、5、生料酿造工艺、）、液态酿造工艺二）、液态酿造工艺）、液态酿造工艺二）、液态酿造工艺1、表面酿造生产工艺、2、速酿工艺、3、液态深层酿造工艺、一、常见食醋酿造工艺概述一）、固态酿造工艺）、固态酿造工艺工艺特点：工艺特点：掺入较多的疏松材料——（砻糠、小米壳、高梁壳及麸皮等）（砻糠、小米壳、高梁壳及麸皮等）作用：使醋醅膨松，能容纳一定的空气，作用：使醋醅膨松，能容纳一定的空气，以促进醋酸菌氧化乙醇生成醋酸产品特点：醋香浓郁、口味醇厚、产品特点：醋香浓郁、口味醇厚、色泽红褐色且明山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋）亮（山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋））、煮料酿造工艺一）、煮料酿造工艺1、酿造工艺流程、淀粉质原料加水浸泡煮熟冷却拌匀拌匀加醋酸菌液加麸曲酵母液入缸（入缸（池）淀粉水解、乙醇发酵（稀态）淀粉水解、乙醇发酵（稀态）后熟加盐醋酸发酵（固态）醋酸发酵（固态）加谷壳淋醋陈酿消毒灭菌澄清装瓶成品2、工艺流程说明：、工艺流程说明：1）、原料配比(kg)）、原料配比）、原料配比主粮谷壳麸曲100250－30050醋酸菌液40300水食盐5－7酵母菌液40原料处理：主料以约倍的水浸泡3h，倍的水，原料处理：主料以约3倍的水，浸泡，然后煮熟达到无硬心，成粥状即可，自然冷却24h，品温达达35到无硬心，成粥状即可，自然冷却，品温达达加入为主料50％的麸曲，％的酵母菌液，－40℃时，加入为主料％的麸曲，40％的酵母菌液，℃混合拌匀后再加为主料40％的醋酸菌液，再次拌匀，混合拌匀后再加为主料％的醋酸菌液，再次拌匀，入池保温发酵。入池保温发酵。2）、淀粉糖化及乙醇发酵）、淀粉糖化及乙醇发酵）、控制其室温28－℃维持醋醅品温在35－℃控制其室温－30℃，维持醋醅品温在－37℃，经过15－经过－20h，淀粉酶解释放热量，使品温升至，淀粉酶解释放热量，40℃，进行搅拌，其后间歇搅拌，经过，基本完℃进行搅拌，其后间歇搅拌，经过5d，成淀粉的糖化，并且大部转化为乙醇，品温降至33成淀粉的糖化，并且大部转化为乙醇，品温降至－35℃，稀醪上部呈现澄清状态。℃稀醪上部呈现澄清状态。控制指标：乙醇浓度>7％醋酸浓度>1.5%控制指标：乙醇浓度％(w/w);醋酸浓度(w/w);达到上述指标，调醅，所谓调醅：即拌入谷壳。达到上述指标，调醅，所谓调醅：即拌入谷壳。具体步骤：（一缸转两缸）：（一缸转两缸具体步骤：（一缸转两缸）3）、醋酸发酵）、醋酸发酵）、实际上是一混合发酵过程，实际上是一混合发酵过程，少量的葡萄糖继续转化为乙醇；少量的葡萄糖继续转化为乙醇；大量的乙醇氧化成醋酸。（入缸后5－。（入缸后大量的乙醇氧化成醋酸。（入缸后－6d)调醅后次日：品温即明显上升，调醅后次日：品温即明显上升，达36－38℃，进－℃行倒醅。以后每24h倒醅一次（调节温度、补充氧倒醅一次（行倒醅。以后每倒醅一次调节温度、控制品温在39－℃一定低于42℃气，控制品温在－41℃，一定低于℃）大约经过10d，醋醅接近成熟，乙醇氧化完毕，品温逐经过，醋醅接近成熟，乙醇氧化完毕，渐下降。渐下降。控制指标：冬季醋酸浓度>7.5%(w/w)控制指标：冬季醋酸浓度夏季醋酸浓度>7.0%(w/w)夏季醋酸浓度醋醅呈浅古铜色，酸味刺鼻，品温<38℃以下醋醅呈浅古铜色，酸味刺鼻，品温℃4）、下盐及后熟）、下盐及后熟）、下盐：醋醅％－％。（抑制醋酸菌的生长繁殖％－5％。（抑制醋酸菌的生长繁殖，下盐：醋醅2％－％。（抑制醋酸菌的生长繁殖，加盐不及时，醋酸被分解，酸度下降，加盐不及时，醋酸被分解，酸度下降，则会造成烧醅）烧醅）加盐后放置两天——成熟（将残余的乙醇及其中成熟（加盐后放置两天成熟间物进一步氧化成醋酸，增加出醋率,同时进行进间物进一步氧化成醋酸，增加出醋率同时进行进行酯化，行酯化，改善产品的香味和色泽5）淋醋、陈酿和灭菌）淋醋、淋醋：（大厂）水泥池、（小厂）：（大厂、（小厂淋醋：（大厂）水泥池、（小厂）缸，加二淋醋超过醋醅10cm左右，浸泡－16h，开始放醋。左右，超过醋醅左右浸泡10－，开始放醋。头淋醋放完后，用清水浸泡放出二淋醋备用。头淋醋放完后，用清水浸泡放出二淋醋备用。醋醅醋酸的含量<1%醋醅醋酸的含量陈酿：陈酿：?醋醅陈酿：醋醅下盐成熟后，其在缸（池）内砸醋醅陈酿：醋醅下盐成熟后