专业协同执行鼎力支持市场专业协同执行鼎力支持市场一.啤酒生产概况二.原料1．酿造用水2．麦芽3．酵母4．酒花5．辅助原料三.糖化1．糖化机理及其过程2．麦芽粉碎3．糖化工艺及方法4．麦汁过滤5．麦汁煮沸和酒花添加6．麦汁回旋沉淀7.麦汁冷却专业协同执行鼎力支持市场四.发酵1.酵母添加2.发酵机理3.发酵工艺4.发酵过程及其控制5.酵母回收五.过滤1．过滤原理及其目的2．影响过滤的因素3．过滤设备---a.硅藻土过滤机b、高浓稀释4．过滤过程及其控制5．过滤添加剂六.啤酒厂微生物概述1．啤酒厂的污染源2．啤酒厂微生物的类型专业协同执行鼎力支持市场啤酒酿造至少有六千年的历史，啤酒行业对我国来说，还是一门新兴产业，其发展历史只有一百多年的历史。但是，自改革开放以来，我国的啤酒行业得到了空前的发展，到八十年代至九十年代初期，我国啤酒平均以每年30%的速度递增。目前，我国啤酒产量已跃居世界第二位，仅次于美国。啤酒发展的主体已经由过去的“小而多”转变成“大而强”，发展方向继续朝着规模化，集约化，合资化，自动化，品牌化前进;国内外啤酒技术交流日趋活跃，啤酒新技术的研究取得了一些成果，欧洲的啤酒新设备，新工艺，通过合资与引进，逐步被国内采用，啤酒行业已开始应用计算机，实现了仪表控制和操作程序化，对缩短啤酒生产周期，提高效益起到了很大的作用。一一..啤酒生产概况啤酒生产概况专业协同执行鼎力支持市场二二..原料原料在早期，人们为生产啤酒把所有想得出的原料都加以应用，(如冷杉树枝，黑粉笔，麦，香料等。)以致于有些“成品”与啤酒大不一样，于是德国1516年颁布了古老的，但至今还有效的食品法规：《纯酿法》。它规定：啤酒生产只能采用四种原料：水，大麦，酒花，酵母。有人把啤酒拟人化比喻为：水是啤酒的血液，麦芽是啤酒的骨肉，酒花是啤酒的眼睛，酵母是啤酒的灵魂。专业协同执行鼎力支持市场11、酿造用水、酿造用水啤酒中含量最高的成分是水，约占8890%。1、水的硬度。硬度对酿造来说，是一个重要的指标，是指水中溶解盐类的浓度，盐类浓度越高，硬度越高，反之，则硬度越低。我国采用德国硬度单位，水中含有10mgCaO/L或7.9mgMgO/L称为一个硬度(dH)。2、水根据硬度分类：0--4dH最软水；4--8dH软水；8--12dH普通硬水(适合浅色啤酒)12--18dH中等硬水；18--30dH硬水；>30dH最硬水专业协同执行鼎力支持市场酿造用水要求基本的要求：符合生活饮用水的标准。微生物的要求：细菌总数：14dH永久硬度越小越好。2）、pH值：中性微酸，pH值6.5—6.8专业协同执行鼎力支持市场水中离子与酿造关系：水中盐类都是以离子存在的。1、阳离子1）、钙离子(Ca2+)2）、镁离子(Mg2+)3）、钠离子(Na+)4）、钾离子(K+)5）、锌离子(Zn2+)6）、铁(Fe2+,Fe3+)200mg/L，--氨基氮含量低，双乙酰含量高。c.库尔巴哈值=生产麦汁含氮量/标准协定麦汁含氮量*100%(85—120%)>110%过高100—110%适中d、隆丁区分法。专业协同执行鼎力支持市场粉碎1）、麦芽粉碎。目的：增加与水的接触面积。促进难溶物质的溶解。促进酶的活化。提高原料利用率。专业协同执行鼎力支持市场糖化工艺及方法●糖化方法选择的依据：原料质量产品类型生产设备●.选择目的：理想的麦汁组成较高的收得率较短的生产周期●.糖化工艺技术条件温度、PH、时间专业协同执行鼎力支持市场麦汁过滤：目的：在最短的时间内，将醪液中从原料内溶出的物质与不溶解的麦糟分开，得到澄清的麦汁。二个过程：第一麦汁过滤。洗糟麦汁过滤：加洗糟水(76--78C)，2—3次残糖0.5—1.5%混合麦汁浓龋陀谧钪章笾ǘ?—1.5%麦汁过滤方法：过滤槽法：特点：下面有环形管，阻力一致，流速均匀。操作要点：流速洗糟水量及次数。压滤法：提高过滤速度的方法：合理控制糟层厚度粘度控制