中国酿造2009年第1期经验交流总第202期··107先醅后醪发酵法提高酱油产量和质量的分析高士昌，李文军（渤海大学，辽宁锦州121000）摘要：发酵是酱油生产工艺流程中很重要的环节之一，但最基本的发酵法仅有固态醅与稀态醪，而先醅后醪发酵法有机地把固态醅发酵和稀态醪发酵组合在一起，取醅、醪2种发酵法的优点精华，能带给酱油产量高和质量好效获益。关键词：发酵；先醅后醪发酵法；氨基酸中图分类号：TS264.2文献标识码：B文章编号：0254－5071（2009）01-0107-04IncreasedproductionandimprovedqualityofsoysaucebythemethodoffirstsolidgrainsandthenliquildmashGAOShichang,LIWenjun（BohaiUniversity,Jinzhou121000,China）Abstract:Fermentationisoneoftheimportantfactorsintheproductionprocessofsoysauce,however,therewereonlytwofermentationmethodin-cludingsolidgrainsandliquidmashinsoysauceproduction.Inthispaper,anewmethodthatcombinedsolidgrainswithliquidmashwasbroughtforward,whichcouldgreatlyincreasedproductionandimprovedqualityofsoysauce.Keywords:fermentation;firstsolidgrainsandthenliquildmash;aminoacids酱油是经酿造发酵而生产的一种发酵调味品，我国酱在实验期间，经多次采取醅样品、醪样品、先醅样品、油酿造工艺流程多种多样，如传统酿造法、固态无盐发酵后醪样品。法、固态低盐发酵法、原池回浇发酵浸油法、稀醪堆积淋1.1.3试剂浇浸出法、高盐稀醪淋浇浸出法、分酿固稀发酵法、先固标准NaOH滴定液为0.05mol/L氢氧化钠标准溶液、后稀淋浇浸出法及先醅后醪回浇浸油抽淋法等。标准缓冲液为0.01mol/L四硼酸钠标准溶液、36%~40%中现仅就固态低盐发酵法、原池回浇发酵浸油法和先性甲醛溶液、蒸馏水等。醅后醪回浇浸油抽淋法的异同之处作一简要对比。在酿1.2方法造酱油工艺流程的前端，其蒸煮环节都是以常压水泥蒸锅醅样品、醪样品、先醅样品与后醪样品的采取法，样品（简称常压法）或高压旋转球锅（简称高压法）蒸煮豆类（黄进一步的处理制作和制作检样液的方法，试剂的配制与豆或豆粕）与麸皮等原料至成熟、制大曲成熟都基本相同；标定的方法，仪器的安装与使用的方法等。但在发酵环节有所不同，如固态低盐发酵法生产酱油为制1.2.1样品采取法固态醅（简称醅或醅料）发酵法；又如原池回浇发酵浸油法醅样品采取：在酱油发酵醅料的递增发酵日（7d、11d、为制稀态醪（简称醪或醪料）发酵法，还有先醅后醪回浇浸15d、19d）中，并于每次倒醅时，按三层五点法取醅料200g油抽淋法，为先醅后醪发酵法。为（固态）醅样品，共取4个酱油醅样品。1材料与方法醪样品采取：在酱油的发酵醪料中于每次回浇醪料时，1.1材料采取醪料中（前中后）的回浇混合油水（即回浇液）100mL酱油生产过程中的器材，如蒸煮原料成熟的常压蒸锅为酱油醪样品，共取12个酱油醪样品。或高压旋转球锅、制曲时的曲池（箱）、制醅与醪发酵时的先醅样品采取：在酱油发酵先醅料的高峰期中，按三发酵池和浸淋池等一整套的设备与厂房设施（略）。只述实层五点法取（4d、5d、6d、7d）递增发酵日的醅料200g左右验器材、醅与醪的样品、试剂等。为先醅样品，取2组共8个先醅样品。1.1.1实验器材后醪样品采取：在每个后醪发酵组，分别于各自后酸度计（PHS-25型），磁力搅拌器（78-1型），滴定架与醪发酵的不同递增发酵日（1d、7d、12d、15d、22d）取（前中滴定管，100mL容量瓶，100mL量筒，150mL烧杯与50mL后）回浇油水混合液100mL为后醪样品，取4组共20个烧杯，10mL大肚吸管，小漏斗，温度计，波美比重计，样品后醪样品。勺，中性滤纸，乳钵，洗瓶，普通天秤，分析天秤（1/10000），1.2.2样品的处理制作浸滤器（自制）等，所用器材数量适当。样品为散包装的半固态（体）颗粒状的酱油醅料和先1.1.2样品醅料的样品，可按四分法，缩分到50g后，以备下步制作检收稿日期：2008-06-18作者简介：高士昌（1