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厨房成本细节在市场激烈竞争的大趋势下要想在餐饮经营中获得较好的利润必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用稍有不慎就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师也就成了工作的重点。鉴于此就厨师长的职责有一些特别的要求。一、厨房管理者理所当然的要求就全国范围来说出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求即是技术应用较高个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考要敢于吸收新鲜事物积极执行上级交给的各项任务。二、有效地指导和出色地管理作为一名厨师长工作的重点在于管理应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店有些人技术较高但他们不愿意将技术传授给其他人这样企业的整体水平得不到提高同样也得不到下级的信任。这样自私的工作方法很难有出色的工作业绩还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工不仅如此还要做好各部门之间的协调这就需要做好内部的管理和协调工作。厨房的技术人员较多对于能力强弱的人如待遇一样就是不平等的。日本管理者认为对企业有贡献的人与没有贡献的人要拉大差距单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面要大胆提拔能干的人要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为厨师长要有销售意识并指导全体厨房员工学会销售要增加营业收入就必须提供优质服务菜肴的口味要好价格要适宜更要有推销意识可以到客人中介绍菜肴解答问题争取回头客。三、不应忽视的采购、验收与储存环节从最基础的层面上看采购是非常重要的因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如如果采购的物品太少出现库存短缺销售额将减少顾客会失望如果采购的物品太多资金将沉淀在不必要的存货上不能满足他用。美国饭店管理专家奈米尔博士认为采购的重要性可以简单地概括为一句话采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。货物采购、验收以后必须储存起来。储存程序必须重视三个问题即安全、质量、登记。奈米尔博士阐述道将仓库看作是银行的金库里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里试问你自己“如果我有满屋子的现金我如何去保证其安全”你的答案将说明应该如何控制库存物品。四、严格进行成本的控制和管理成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情他需要大家的共同努力。在这个问题上日本人的看法是“饭店各种费用都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费使费用控制在最低点。”食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要在原料采购中必须要取得好的优质材料进货时要多方比较价格要低。工作中要减少不必要的浪费采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率厨师长有义务控制好成本率最起码不突破这个成本率。美国的罗伊先生认为采购所用的钱被称为“高能货币”因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品因为把它们储藏在仓库里用在他们上面的钱只会给你带来灰尘而不是利润积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为中国比较强调财务方面其实厨师长自己要有一个自觉性即自觉核算成本和费用。五、厨师长必须要控制好“盈利点”厨房管好就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中要抓“盈利点”抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面如果处理得好则可以增加利润如果处理得不好则会减少利润。在餐饮经营中有九大盈利点即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。菜单是整个餐饮的中心枢纽在设计菜单时厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时就可以减少备料过多或过少的情况。六、准备及时地把握客人的需要了解市场信息服装有时装菜肴也有时鲜厨师长要把握好这个变化根据变化要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性要及时地了解市场信息把握客人的需要动向感情要充沛些想象要丰富些。奈米尔博士认为餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”诸如“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。菜品的营养需要越来越
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