速冻鸡屠宰加工生产操作规程及技术要求一、原料要求：1、屠宰前的活鸡收购应来自非疫区，并经检疫、检验合格。2、如果活鸡来自非本公司养殖基地，进厂前必须索取三证《产地证明》、《非疫区证明》、《车辆消毒运输证明》。公司通过九统一进行过程控制，抓住源头不允许(不供给)违禁药。3、宰前检疫人员首先要感官检验鸡只健康状况，剔除异常鸡只并做无害化处埋；检验审核饲养用药记录表，确认按规定停药，判定鸡只来自非疫区；检查停食、停药时间是否符合要求；侍宰过程中进行抽样检查，检验抗生素、兽药残留是否达标。4、鸡车进厂前要对鸡车消毒，停食时间﹥12h.停药时间﹥60d，待宰时间≧100min，磺胺残留﹤0.01ppm，克球酚﹤0.005ppm，氯霉素﹤0.01ppm.二、活禽吊挂具体操作方法:1、操作人员用两手轻抓鸡腿关节下部，使鸡头向下，胸腹向前，鸡背朝向挂鸡操作员。2、将鸡爪分开挂在传送链钩两边的钩槽内，用力向下拉，使鸡爪全部卡在钩槽底部。3、挂鸡时，每只挂钩只能挂一只鸡，不能一钩多挂或将一只鸡挂在两个链钩上。4、挂完鸡后，空筐随着传送带进入冲筐机，并用200-300ppm次氯酸钠溶液冲洗鸡筐。5、运输车也要用200-300ppm次氯酸钠溶液进行冲洗消毒，包括车身、车头、车轮等都要冲洗，这样可以防止下一批毛鸡交叉污染。三、电晕、宰杀、放血：1、为避免鸡只的应激反应，电晕一般采用低压短时方式，这样利于生产冻品郝冰鲜品。2、电击晕就是利用电流刺激使鸡昏迷，先设一个电击晕池，池底有电流通过，电压为35-50伏，池内装满水。随着输送机的自动运转，挂在链钩上的鸡依顺序地经过电麻板，一触电，活鸡会很快无痛苦昏迷。3、电压根据鸡只大小进行调整，过大不利于放血，过小造成鸡只的挣扎影响肉品品质、断翅等现象。4、放血时间要根据鸡只大小进行调整，保证沥血时间充分。放血充分与否将直接影响肉品的感官指标;沥血时间过长对脱羽不利，且引起失重降低出肉率。5、操作人员需要佩戴钢丝手套，左手握住鸡头，拇指和食指紧掐鸡的耳朵上部，其余三指平贴在鸡下颌，在鸡耳下1厘米偏喉管上部下刀，切断颈总动脉，不要伤及神经、气管和食管。鸡的沥血肘间一般为3.5分钟以上，沥血后进入烫鸡池。四、浸烫：1、操作人员要根据实际屠宰鸡只大小调整浸烫槽水温，并对链速进行调整来保证浸烫时间，以免水温过高造成大胸烫白影响肉品品质，或水温过低不利于脱羽。2、浸烫过程中采用逆流水保证水温的均匀性，同时保持适当的溢流量保证水的清洁度防止交叉污染。3、控制烫毛的温度62℃-64℃，浸烫时间为80-100秒，工作人员可根据鸡的日龄、鸡体大小和有无病变随时进行调整。4、细菌总数控制在≦1.0×105个/ml，保持烫锅水的流动和清洁，每分钟的溢水量不少于1.25L/只鸡。采用流动给水方式，补进水方向与鸡进入烫鸡池方向相反。5、在鸡体打毛的同时，用70℃的热水冲洗掉羽毛，以减少鸡的体表微生物的数量和种类。五、脱羽：1、脱毛分粗脱毛和精脱毛两道工序，其中两台粗脱毛机和两台精脱毛机。2、为提高脱毛质量减少鸡体损伤，要根据鸡只大小适当调整脱毛机的间距和皮指盘转速。为将鸡头上的毛脱净，通常在粗脱毛机后接个烫头槽，水温在65℃左右。3、要求打毛鸡净毛率≥98%，鸡体损伤（翅）≤1%，红鸡≤0.1%，硬杆毛残留≤0.5%。六、白条吊挂：操作人员将鸡体挂入传送链。抓住鸡脖于靠近头部的位置，伸手将手心部靠压在链钩中间的凹槽上，使鸡脖子卡在槽中。整个动作要迅速、准确。七、割肛、开膛取内脏：割肛：1、左手握住鸡的背部轻轻托起右手紧握挖肛工具，从打开的腹腔肛门贴着背部(避开内脏)深深插入后，再轻轻提一点。2、左手压住胸部，右手向下，利用杠杆原理从腹腔和胸腔内将内脏完全挖出。3、挖肛是鸡屠宰前处理中较关键的环节，若操作不规范造成苦胆和肠道破损，将造成胆汁和粪便污染，同时也可能造成内脏破损。在每挖完一只鸡后要对挖肛器具清洁一次以防交叉污染。开膛取内脏：1、操作人员左手握住鸡右大腿，使肛门向着操作人员，右手拿刀，沿腹部向胸尖处划开。工作过程中不能划伤鸡胸、肠子，肝脏和胆囊。2、操作人员左手扶鸡右前胸，右手用专用的塑料通腔棒，用力从两胸间气管、食管通向腺胃的地方捅进去，使内脏下移，便于掏膛。3、通腔之后要对鸡进行掏膛，掏膛要使用掏膛钩，操作人员左手抓住鸡左翅根，使鸡背向操作人员，右手拿着掏膛钩，将心、肝，肠等内脏拉出来，掏膛一定要彻底，膛体内不能有内脏残留。4、经掏膛掏出的内脏还要将其用手拉下，脱离鸡身，内脏中的心、肝、肠等器宫沿着流槽冲走，肝、肠等器官被过滤出来。八、宰后检疫：宰后检