食品营养学第各类食物营养第六章各类食物的营养价值一、食物营养价值的评价1.食物的营养价值2.食物营养价值的相对性营养质量指数食品的营养素密度食品营养指数一、食物营养价值的评价营养素的生物价1）食品的消化率如何。例如虾皮中富含钙、铁、锌等元素，然而由于很难彻底嚼碎，其消化率较低，因此营养素的生物价受到影响。2）食物中营养素的存在形式如何。例如，在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物价较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物价较高。3）食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物价降低。4）人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需求急迫或是食物供应不足时，许多营养素的生物价提高，反之在供应过量时便降低。二、各类食物的营养价值——谷类小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(％)谷物是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量达70％以上，另外还含有糊精、果糖、戊聚糖、葡萄糖等。蛋白质含量在7％～16％，主要为醇溶蛋白和谷蛋白。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸,色氨酸和苏氨酸的含量也偏低,使得谷类蛋白质的生物价值较低。燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物效价较高。含量2％～3％，主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。高油玉米的胚中脂肪含量可达10%以上。谷物油脂中含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。玉米胚油的营养价值很高，其中不饱和脂肪酸的含量达85％，并含有丰富的维生素E。谷胚油常常被作为营养补充剂使用，并具有防止动脉硬化的效果。B族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸含量较高，是膳食中这两种维生素的最重要来源。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下降。由于精制小麦粉中的维生素B1含量比精白米中高，因此以面粉为主食者不象以精白米为主食者容易患脚气病。谷类中不含维生素A和D。谷物含矿物质约为1.5%-3%。主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中的含量比较低。矿物质中以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50％左右；其次是钾，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物价较低，但多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。贮藏和加工对谷类营养价值的影响1.粮食的精制加工对营养素影响二、各类食物的营养价值——谷类2.主食品加工对营养价值的影响油炸高温使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50％以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。脱水以冷冻干燥方法对营养价值的影响最小，油炸影响最大。膨化除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损失不大。许多口感粗糙的“粗粮”经过膨化后口感大大改善。淘米用力淘米时，维生素B1可以损失30％～60％,维生素B2和尼克酸可损失20％～25％，矿物质损失70％。用水越多,时间越长,水温越高,越用力搓洗,营养素的损失就越严重。二、各类食物的营养价值——谷类粉皮、粉丝、凉粉、酿皮等食品是由谷类或薯类提取淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽，剩下的几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质，营养价值很低。豆类：大豆红豆绿豆豌豆蚕豆……一、豆类及豆制品的营养价值1.大豆的营养特点脂肪：大豆的脂肪含量为15％～20％,传统用来生产豆油。豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85％,亚油酸含量达50％以上，油酸达30％以上，维生素E含量也很高，是优良的食用油脂。碳水化合物：约25％～30％,一半左右是棉籽糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。能引起腹胀但无碍健康。在豆制品的加工中这些糖类溶于水而基本被除去维生素：大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、B2的含量是面粉的2倍以上。黄大豆含有少量胡萝卜素。矿物质：含量丰富，总含量约4.5％～5.0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但大豆中的矿物质生物价低，如铁的生物利用率仅有3％左右。其它保健物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆甾醇、大豆低聚糖等。2.淀粉类干豆的营养价值3.豆类中的抗营养因子脂氧合酶：大豆中含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在贮藏中易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。胀气因子：豆类中所含有的一些低聚糖如水苏糖、棉籽糖会引起胀气，但实际上对营养吸收并无妨碍。4.加工和贮藏对大豆营养价值的影响发酵豆制品：蛋白消化吸收率大大提高，同时维生素B族含量有所增加；由于菌体蛋白的参与，蛋白质的生物利用率也有所提高。特别是通过霉菌发酵可产生植物性食品中不存在