食品营养学讲座参考文献营养素营养素分类第一章营养学基础一蛋白质的生理功能二.氨基酸分类非必需氨基酸（NEAA）条件必需氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸2）参考蛋白质3）限制氨基酸4）蛋白质互补作用必要氮损失氮平衡NB=0，为零氮平衡(zeroNB)，说明补充的蛋白质正好抵偿机体消耗的蛋白质。见于健康成人,为了保险起见，一般认为零氮平衡应维持在0％~5％之间。NB＞0，则为正氮平衡(positiveNB)，表示摄入的蛋白质除补充机体消耗，多余部分被合成自身蛋白质。通常指婴幼儿、青少年、孕妇、恢复期病人。NB＜0，为负氮平衡（negativeNB)，由于食物或机体因素造成蛋白质摄入不足，见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。三、蛋白质分类四，食物蛋白质的营养评价（一）食物蛋白质含量（二）蛋白质消化率（digestibility)蛋白质利用率（utilization)★生物价(biologicalvalue，BV)★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)（三）蛋白质生物价（四）蛋白质净利用率（五）蛋白质功效比值（六）氨基酸评分或化学分五、蛋白质缺乏与过多蛋白质过多六、蛋白质的供给与膳食来源2、蛋白质的食物来源第二节脂类(lipids)脂类的生理功能多不饱和脂肪酸：EPA、DHA必需脂肪酸（EFA）必需脂肪酸essentialfattyacid,EFA的功能磷脂的功能胆固醇（cholesterol）的功能胆固醇的来源脂类的摄入量和来源第三节碳水化合物分类可利用碳水化合物生理功能2．构成机体组分3．对脂肪代谢调节作用4．节约蛋白质作用5.改善感官品质血糖指数碳水化合物的供给与膳食来源碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供的碳水化合物占总能量的50%左右较合理。牛奶能提供乳糖。第四节能量人体的能量消耗（一）基础代谢就是指单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础代谢的能量消耗。单位是：kJ/（m2.h）、kJ/（kg.h），也可用MJ/d形式来表示。测定基础代谢时，受试者应处于安静的松弛状态，即清醒、静卧、空腹、周围环境安静、温度适宜。（二）体力活动体力活动强度与能量消耗的关系（三）食物特殊动力作用（四）、人体的能量平衡动物性食品富含油脂和蛋白质，油料作物富含脂肪，其能量密度很高：蔬菜水果能量密度低，是“低能食品”：粮谷类和薯类食物含碳水化物较多，是膳食能量最经济最主要的来源；能量供给原则（3）三大生热营养素的比例应合理成人：碳水化物占总能量供给量的55％～65％；脂肪占总能量供给量的20％～30%；蛋白质占总能量供给量的10％～12％。体重评价方法第五节矿物质mineral矿物质分类常量元素微量元素（二）矿物质的生理功能二、常量元素钙的分布2.钙的生理功能3.吸收与代谢钙的吸收率（%）与年龄的关系增加吸收（三）钙缺乏与过量是以骨量减少、骨的微观结构退化为特征的，致使骨的脆性增加以及易于发生骨折的一种全身性骨骼疾病。骨质疏松症特征：骨量减少，表现为骨质含量和骨质密度降低；骨脆性和骨折危险性增加。（四）钙的参考摄入量钙的食物来源（二）磷(phosphorus，P)（一）生理功能（二）吸收与代谢（三）磷缺乏与过量（三）镁(magnesium，Mg)（1）以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨骼和牙齿。（2）是体内多种酶的激活剂，在组织细胞内，参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质的代谢，并与能量代谢有关。（3）是心血管系统的保护因子，可预防一些心血管疾病。（4）有利尿和导泻作用（5）在细胞内与其他离子协同，维持酸碱平衡和神经肌肉的应激性镁广泛的分布于各种食物中，且肾脏有很好的保镁功能，一般不易缺乏。但因酒精中毒、恶性营养不良、急性腹泻等可导致镁缺乏，表现为肌肉痉挛、心率过快、倦怠、恶心、严重时精神紊乱。植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜含镁丰富，动物性食品一般含镁较少。适宜摄入量：成人：350mg/d（四）钠（sodium，Na）三、微量元素铁的生理功能铁的吸收影响铁吸收的因素铁的缺乏铁的供给量与食物来源（二）碘（iodine,I）碘的生理功能碘的缺乏与过量碘的供给量和食物来源（三）锌（Zinc,Zn）2.生理功能锌的吸收与代谢锌的缺乏与过量锌的供给量与食物来源（四）硒（Selenium,Se）硒缺乏与过量硒的供给量与食物来源（五）铬（chromium,Cr）2.铬缺乏3.铬的供给量与食物来源第六节维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素缺乏相互关系脂溶性维生素（