发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选及其应用的中期报告一、研究背景发酵香肠是传统的肉制品。它是利用肉类和各种调料经过发酵、熏制等工艺制成的一种肉制品，具有独特的风味和口感，深受消费者的喜爱。发酵香肠的质量和特色和其中的乳酸菌密不可分。乳酸菌是指一类产生乳酸的革兰氏阳性细菌，广泛存在于动植物的肠道、皮肤和各种自然和人工发酵食品中。在肉制品的生产过程中，乳酸菌可以发挥多种重要作用，如改良肉品的质地、口感和保水性，增加肉品的酸度和稳定性、改善肉制品的营养价值、提高人体免疫力等。因此，研究发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选及其应用对于提高发酵香肠的质量和特色具有重要意义。二、研究目的1.通过对发酵香肠样本分离和培养菌株，并通过形态特征、生化反应和16SrDNA序列分析，筛选出高效乳酸菌菌株。2.对筛选出的乳酸菌菌株进行测定其代谢物生产（乳酸、乳酸菌素）和酸度下降能力。3.将筛选出的高效乳酸菌菌株应用于发酵香肠的生产中，评价其效果和应用前景。三、研究内容和方法1.分离发酵香肠中的乳酸菌菌种。取样30个，将其分别先进行适量的稀释，然后把每种稀释液均匀涂抹在MRS琼脂平板上，在30°C下进行培养，直至菌落出现后，观察菌落的形态特征，并进行进一步的生化反应鉴定，以筛选出良好的乳酸菌菌株。2.菌株的生长特性测定。利用营养琼脂平板和MRS琼脂平板分别培养所筛选出的菌株，并测定其生长速度和菌液酸度。3.代谢物的生产测定。测定筛选的菌株在MRS培养基中产生的乳酸和乳酸菌素量，并比较不同菌株代谢产物的差异。4.酸度下降能力的测定。测定筛选的菌株在发酵香肠生产过程中的酸度下降能力，并评价其在肉制品发酵过程中的应用潜力。四、预期成果1.筛选出高效乳酸菌菌株，并评价其生长特性和代谢能力。2.测定出不同乳酸菌菌株在MRS培养基中产生的乳酸与乳酸菌素量和酸度下降能力，并比较差异。3.应用筛选出的乳酸菌菌株于发酵香肠的生产中，评价其应用效果和前景。