会计学/细菌(xìjūn)/（2）酵母菌：酵母菌（3）霉菌(méjūn)：//2、微生物的营养物质及其作用(zuòyòng)（1）微生物的物质(wùzhì)代谢（2）微生物的代谢(dàixiè)产物②毒素(dúsù)③色素(sèsù)4、食品(shípǐn)变质与微生物5、食品(shípǐn)被微生物污染后对人体的危害（2）细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)①沙门氏菌(shāménshìjūn)食物中毒②葡萄球菌(pútáoqiújūn)食物中毒③肉毒杆菌(gǎnjūn)食物中毒④魏氏杆菌食物中毒(shíwùzhòngdú)⑤病原性大肠杆菌(dàchánɡɡǎnjūn)食物中毒⑥粪链球菌食物中毒(shíwùzhòngdú)⑦蜡状芽孢(yábāo)杆菌食物中毒（4）真菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)①麦角(màijiǎo)中毒②黄变米中毒(zhòngdú)③赤霉病麦中毒(zhòngdú)④黄曲霉毒素(dúsù)中毒黄曲霉毒素对某些动物(dòngwù)有明显的毒性作用与致癌作用，毒害的器官主要是旰脏。二、防腐剂的概念(gàiniàn)及其分类三、一些(yīxiē)重要防腐剂（6）质量指标：苯甲酸的抗菌力（完全抑制微生物增殖的最小浓度/%）（9）使用(shǐyòng)2、苯甲酸钠3、山梨酸（6）质量指标：山梨酸的抗菌力（完全抑制微生物增殖的最小浓度/%）（9）使用(shǐyòng)4、山梨酸钾5、丙酸钙7、对羟基(qiǎngjī)苯甲酸乙酯（7）抗菌作用(zuòyòng)对羟基苯甲酸乙酯作食品(shípǐn)防腐剂，其使用范围和最大使用量见国家标准：GB2760-1996《食品(shípǐn)添加剂使用卫生标准》8、对羟基(qiǎngjī)苯甲酸丙酯（别名：尼泊金丙酯）对羟基苯甲酸酯类的抗菌力（pH5.5时完全抑制微生物增殖的最小浓度/%）10、富马酸二甲酯12、乳酸(rǔsuān)链球菌素（3）分子结构(fēnzǐjiéɡòu)式：（4）分子量：3348（6）抗菌作用(zuòyòng)四、苯甲酸、山梨酸和对羟基(qiǎngjī)苯甲酸酯三类常用防腐剂性能比较第二节杀菌剂测定项目3、高锰酸钾(ɡāoměnɡsuānjiǎ)6、甲醛(jiǎquán)习题与作业1．导致食品变质败坏的主要因素是什么?2．防腐剂防腐效果的影响因素及注意事项是什么？3．试比较苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯的防腐作用原理和作用的pH范围？4．从安全性和防腐效果等方面对苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类等三种常用防腐剂作出比较。5．举一天然防腐剂的例子，说明其抑菌作用特点及应用。6．简述漂白粉的杀菌机理及在食品加工中的应用。7．简述过乙酸的杀菌作用及在食品加工中的应用。8．什么叫腐败和腐化？9．微生物的主要代谢产物都有那些？10．什么叫食品变质？11．引起几种果蔬变质的主要微生物有那些？在微生物的作用下容易变质的果蔬有哪些？12．微生物引起的肉类变质现象都有哪些？13．微生物引起的罐藏食品变质都有哪些种类？14．食品被微生物污染后对人体(réntǐ)的危害主要有那些？15．什么叫防腐剂？举出三种常用的食品防腐剂。感谢您的观看(guānkàn)！