第二章食品防腐剂与杀菌剂概念：防腐剂（广义）：是指能防止由微生物引起的腐败变质，是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，以延长食品保存期的食品添加剂。防腐剂（狭义）：起抑菌作用，并不能在短时间（5~10min）内杀死微生物。杀菌剂：能在较短时间内杀死微生物，主要起杀菌作用。保藏剂：用于抑制微生物的增殖的物质。第一节防腐剂抗菌作用的一般机理一、微生物引起的食品腐败变质（1）细菌造成的食品腐败现象eg：糖类发酸；蛋白质呈苦味臭味；（2）食品霉变现象eg：食品外层长霉或变色、产生霉味；（3）食品发酵现象eg:酒精发酵，醋酸发酵，乳酸发酵二、食品防腐剂的作用机理三、作为防腐剂的要求1、符合ST的要求2、具有显著的杀菌或抑菌作用3、不能阻碍胃肠道中酶的正常活动，不能影响胃肠道中正常肠菌群的活动。四、分类根据来源组成分为：1、化学合成食品防腐剂（1）有机防腐剂eg：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类概念：防腐剂（广义）：是指能防止由微生物引起的腐败变质，是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，以延长食品保存期的食品添加剂。防腐剂（狭义）：起抑菌作用，并不能在短时间（5~10min）内杀死微生物。杀菌剂：能在较短时间内杀死微生物，主要起杀菌作用。保藏剂：用于抑制微生物的增殖的物质。