职工食堂管理考核规定为加强鲁新公司职工食堂管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。一、职工餐厅岗位设置（一）职工餐厅设餐厅管理员1名、保管员1名、出纳1名。（二）餐厅操作间设厨师长1名、厨师6名、配菜2名、面点师负责人1人、面点师7名、服务员领班1名、服务员3名、客房服务员1名、一楼服务员8名、洗刷工2名，保洁工4名。二、餐厅出勤管理规定（一）餐厅作息时间1、一楼餐厅各岗位作息时间（1）厨师作息时间：白班：08:30—13：00，15:30—20:00夜班：20:00—08:00（2）面点作息时间：早班：04:00—13:00中班：12:00—21:00大班：08:30—13：00，15:30—20:00（3）洗刷工作息时间：07:30—13：30，15：30—19:30（4）窗口服务员作息时间：白班08:30—13：00，15:30—20:00夜班20:00—08:002、二楼餐厅各岗作息时间（1）厨师作息时间：上午7:00—13:30,下午15:30—19:30（2）服务员作息时间上午7:20—13：30，下午15:30—19:30注：二楼厨师、服务员上下班时间根据客人用餐时间和接待任务情况灵活调整。3、餐厅各岗员工点名时间早班各岗员工08:00点名、开会，中午13:00一楼各岗员工点名、开会，晚上20:00白班、夜班交接班点名、开会。（二）餐厅工作人员出勤管理规定1、各班次应按规定时间准时上下班，不得迟到早退。2、餐厅各岗工作人员，休班必须提前向餐厅管理人员请示，协调好替班人员，不得擅自脱岗。三、厨房管理规定（一）食品贮存卫生规定1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及原料应及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（二）、粗加工及切配卫生规定1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配时必须将菜、肉分类清洗干净，洗好的蔬菜、肉食注意防虫、防蝇，上架加盖摆放。5、切配时除一些烂、坏、干无法继续加工使用的材料扔掉外，蔬菜的叶、微烂外皮分类单独处理，交给面案做馅利用；不能做馅利用的，再扔掉。6、切配好的半成品应加盖存放，避免污染，并与原料分开存放，应根据性质分类存放。7、切配好的食品及原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用。8、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（三）烹调加工卫生规定1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。4、早、中、晚三顿饭必须保证热菜到8点、12点和18点，窗口菜凉了及时回锅加热，窗口菜量不足及时添加。（四）面点加工卫生规定1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。2、用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内或指定地点存放，并在规定存放期限内使用。3、面点每班下班前打扫使用过的桌面、台面卫生死角，和清理干净使用过的机器。4、面点员工作时间不得在岗偷吃东西。5、早班面点人员必须保证包子、油饼、火烧供应到八点以后。（五）餐用具卫生规定1、餐用具使用后应及时洗净、定位存放、保持清洁。消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、不得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。（六）环境卫生管理规定1、食堂内环境（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等）应保持清洁和良好状况2、厨房各分担区域内应保持清洁。3、弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。5、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6、食堂内如发现有害动物存在，应追