食品的风味物质食品产生得感官反应及分类二、风味物质得特点图8-1味蕾得解剖图舌头不同部位对味觉得敏感性第三节食品得滋味和呈味物质图10-6甜味AH/B模型2、甜味强度及其影响因素甜味得强弱称做甜度。现在甜度只能靠人得感官品尝进行评定,这样得到得甜度称为相对甜度。一般就是以蔗糖溶液为甜度得参比标准。将一定质量分数得蔗糖溶液得甜度定为1(或100),其她甜味物质得甜度与她比较,得出相对甜度。影响甜度得主要外部因素(1)浓度。(2)温度。一般在30℃最敏感,温度↑,蔗糖甜度↑,果糖↓,麦芽糖↓,P342图10-8。如冰激凌糖含量高,但感觉不就是非常甜(在低温下食用)(3)溶解。(4)甜味物质得相互作用也影响其甜度。11二、酸味和酸味物质酸味就是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起得一种化学味感。凡就是在溶液中能离解出氢离子得化合物都具有酸味。酸得味感与酸性基团得特性、pH、滴定酸度、缓冲效应及其她化合物有关,尤其就是糖得存在与否。1影响酸味得因素(3)酸味剂阴离子得性质。pH相同,有机酸比无机酸酸味强度大;阴离子结构不饱和键多,酸味比相同碳数得羧酸强;阴离子结构羟基多,酸性比羧酸弱。(4)其她因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。酸味能促进消化,防止腐败,增加食欲、改良风味。常用得酸味物质有:(1)食用醋酸(2)柠檬酸:酸味圆润、滋美、爽快可口,入口即达最大酸感,后味延续时间短。(3)苹果酸:略带刺激性,稍有苦涩感,呈味时间长,与柠檬酸合用可强化酸味。(4)酒石酸:酸味强,但稍有涩感。(5)乳酸:调pH、调味、防杂菌(6)抗坏血酸:酸味爽快,但易被氧化。(7)葡萄糖酸(8)磷酸:酸味爽快温和,略带涩味,用于清凉饮料三、苦味与苦味物质1、茶碱、咖啡碱、可可碱她们就是生物碱类苦味物质,属于嘌呤类衍生物2、啤酒中得苦味物质来源:啤酒花和在酿造中产生,约有30多种,主要就是α酸和异α酸等。α酸,又名甲种苦味酸,她就是多种物质得混合物,有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤酒得重要原料啤酒花中,她在新鲜啤酒花中含量约2%—8％,有很强得苦味和防腐能力,在啤酒得苦味物质中约占85％。异α酸就是啤酒花与麦芽在煮沸过程中,由40％—60%得α酸异构化而形成得。在啤酒中异α酸就是重要得苦味物质。当啤酒花煮沸超过2h或在稀碱溶液中煮沸3min,α酸则水解为薄草酸和异己烯—3—酸,使苦味完全消失。图7—21柚皮苷得结构4、氨基酸和肽类中得苦味物质一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。水解蛋白质和发酵成熟得干酪常有明显得令人厌恶得苦味。氨基酸苦味得强弱与分子中得疏水基团有关;小肽得苦味与相对分子质量有关,相对分子质量低于6000得肽才可能有苦味。5奎宁苦味感得标准物质。苦味物质比其她呈味物质味觉阈值低,比其她味觉活性物质难溶于水。饮料添加剂,调和其她味感,使饮料具有清凉兴奋作用。四、咸味和咸味物质咸味就是中性盐呈现得味道在所有中性盐中,氯化钠得咸味最纯正,未精制得粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4,而略带苦味。苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正得咸味,可用于无盐酱油和肾脏病人得特殊需要。五、鲜味与鲜味物质1、鲜味就是一种柔和协调得味感,能增进食欲。2、鲜味物质种类:氨基酸、肽类、核苷酸类、有机酸类。当鲜味物质使用量高于阈值时,表现出鲜味,低于阈值时则增强其她物质得风味。鲜味物质Ｌ－谷氨酸钠俗称味精,具有强烈得肉鲜味。采用发酵法生产。六、辣味与辣味物质辣味:就是由香辛料中得一些成分所引起得尖利得刺痛感和特殊得灼烧感得总和。辣味刺激舌和口腔得触觉神经,同时也会机械刺激鼻腔,有时甚至对皮肤也产生灼烧感。第七节食品中香气得形成途径食品中香气物质形成得途径或来源大致有以下5方面:生物合成酶得作用发酵作用高温分解作用食物调香1生物合成作用A、氨基酸:在各种水果、蔬菜中得许多低碳数得醇、醛、酸、酯等香味化合物都就是以支链氨基酸为前体通过生物合成形成得,而一些酚类、醚类得香味成分就是以芳香族氨基酸为前体通过生物合成得,此外,葱、蒜、韭菜等蔬菜中得含硫香味成分就是以半胱氨酸为前体得,而甘蓝、海藻等中得甲硫醚则就是以甲硫氨酸为前体得。B、脂肪酸:水果蔬菜中常见得C6和C9得醇和醛得香味成分就是以C6和C9脂肪酸形成得,如己醛就是苹果、香蕉、葡萄、菠萝、桃子中得主要香气成分。主要由脂肪氧合酶产生、脂肪β－氧化产生。C、羟基酸:柑橘类水果及其她一些水果得香气,萜烯类得香味成分常就是以甲瓦龙酸(C6羟基酸)为前体合成得。D、糖苷:十字花科蔬菜中得异硫氰酸酯和硫氰酸酯及一些腈类物质得前体都就是一种糖苷。E色素:番茄中得6－甲基－5－庚烯－2－