会计学食品产生(chǎnshēng)的感官反应及分类二、风味(fēngwèi)物质的特点图8-1味蕾(wèilěi)的解剖图舌头(shétou)不同部位对味觉的敏感性第三节食品的滋味(zīwèi)和呈味物质图10-6甜味(tiánwèi)AH/B模型2.甜味强度及其影响(yǐngxiǎng)因素甜味的强弱称做甜度。现在甜度只能靠人的感官品尝进行评定，这样得到的甜度称为相对甜度。一般是以蔗糖溶液为甜度的参比标准。将一定质量分数的蔗糖溶液的甜度定为1(或100），其他甜味物质的甜度与它比较，得出相对甜度。影响甜度的主要外部因素（1）浓度。（2）温度。一般在30℃最敏感，温度↑，蔗糖甜度↑，果糖↓，麦芽糖↓，P342图10-8。如冰激凌糖含量高，但感觉不是非常(fēicháng)甜（在低温下食用）（3）溶解。（4）甜味物质的相互作用也影响其甜度。二、酸味和酸味物质酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的一种化学味感。凡是在溶液(róngyè)中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。酸的味感与酸性基团的特性、pH、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物有关，尤其是糖的存在与否。1影响(yǐngxiǎng)酸味的因素（3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧酸弱。（4）其他因素(yīnsù)。糖、食盐、乙醇会降低酸味。酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。常用的酸味物质有：(1)食用醋酸(2)柠檬酸：酸味圆润(yuánrùn)、滋美、爽快可口，入口即达最大酸感，后味延续时间短。(3)苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠檬酸合用可强化酸味。(4)酒石酸：酸味强，但稍有涩感。(5)乳酸：调pH、调味、防杂菌(6)抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。(7)葡萄糖酸(8)磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料三、苦味(kǔwèi)与苦味(kǔwèi)物质1.茶碱、咖啡碱、可可碱它们是生物碱类苦味物质(wùzhì)，属于嘌呤类衍生物2.啤酒中的苦味物质来源:啤酒花和在酿造中产生，约有30多种，主要是α酸和异α酸等。α酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物，有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量(hánliàng)约2%—8％，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味物质中约占85％。异α酸是啤酒花与麦芽在煮沸过程中，由40％—60%的α酸异构化而形成的。在啤酒中异α酸是重要的苦味物质。当啤酒花煮沸超过2h或在稀碱溶液中煮沸3min，α酸则水解为薄草酸和异己(yìjǐ)烯—3—酸，使苦味完全消失。图7—21柚皮苷的结构(jiégòu)4.氨基酸和肽类中的苦味物质一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的疏水基团(jītuán)有关；小肽的苦味与相对分子质量有关，相对分子质量低于6000的肽才可能有苦味。5奎宁苦味感的标准物质。苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉活性物质难溶于水。饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有(jùyǒu)清凉兴奋作用。四、咸味和咸味物质咸味是中性盐呈现的味道在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于无盐酱油(jiàngyóu)和肾脏病人的特殊需要。五、鲜味与鲜味物质1.鲜味是一种柔和协调的味感，能增进(zēngjìn)食欲。2.鲜味物质种类：氨基酸、肽类、核苷酸类、有机酸类。当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味，低于阈值时则增强其他物质的风味。鲜味物质Ｌ－谷氨酸钠俗称(súchēnɡ)味精，具有强烈的肉鲜味。采用发酵法生产。六、辣味与辣味物质辣味：是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛感和特殊(tèshū)的灼烧感的总和。辣味刺激舌和口腔的触觉神经，同时也会机械刺激鼻腔，有时甚至对皮肤也产生灼烧感。第七节食品中香气(xiānꞬqì)的形成途径食品(shípǐn)中香气物质形成的途径或来源大致有以下5方面：生物合成酶的作用发酵作用高温分解作用食物调香1生物(shēngwù)合成作用A.氨基酸：在各种水果、蔬菜中的许多低碳数的醇、醛、酸、酯等香味化合物都是以支链氨基酸为前体通过生物合成形成的，而一些酚类、醚类的香味成分是以芳香族氨基酸为前体通过生物合成的，此外，葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香味成分是以半胱氨酸为前体的，而甘蓝、海藻等中的甲硫醚则是以甲硫氨酸为前体的。B