“更加广义”的观点认为，“风味”意指食物在摄入前、后刺激人的所有感官(gǎnguān)的综合而产生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、听等感官(gǎnguān)反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。10.1味觉(wèijué)生理10.2风味(fēngwèi)物质的分类及特征10.3食品(shípǐn)的香味和香味物质①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及α-宁烯等；②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分；③柑橘以萜类为主要风味(fēngwèi)物；④菠萝中酯类是特征风味(fēngwèi)物；⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c,6c壬二烯醛（阈值为10-5）。3、簟类的香味气成分蘑菇(mógu)主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。4、茶叶的香气成分四、发酵食品的香气(xiānɡqì)成分主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。10.4不同(bùtónꞬ)因素对风味影响二、温度呈味物质对于(duìyú)味受体的作用与进食时的温度有关，因而味觉受温度影响。如食盐在常温下的阈值大于00C时的阈值；在0～500C，随温度上升，甜味和辣味的味感增强，咸味、苦味减弱；500C以上时，对甜味的感觉明显迟钝。2、典型的呈味物质相互影响的效果（1）咸味(xiánwèi)和酸味（2）咸味(xiánwèi)和苦味（3）咸味(xiánwèi)和鲜味（4）咸味(xiánwèi)和甜味（5）甜味剂和甜味剂（6）甜味和酸味（7）其他：甜味和苦味；甜味和鲜味；酸味和鲜味；苦味和酸味思考题感谢您的观看(guānkàn)！内容(nèiróng)总结