概念：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素统称为矿物质成分。在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。矿物质的作用矿物质的分类食品中的矿物质Fruit：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物的组成部分，常以磷酸盐，草酸盐的形式存在。PlantFoodBean：矿物质含量最丰富，K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。Cereal：矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。食品中重要的矿物质如何补钙：食物中钙最好的来源是牛奶及其他乳制品多进行一些户外活动(二)磷（三）镁镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果（四）铁铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分人体缺铁时会引起贫血食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收（四）铁(五)锌(六)硒（七）其他矿物元素Na+、K+、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子保持一定比例Ca2+、Mg2+、K+、Na+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大影响矿物质生物有效性的因素矿物质在食品加工和贮藏中的变化食品中矿物质损失的常见的原因几个概念食品中矿物质的补强酸性食品与碱性食品碱性食品AlkalineFood：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如果蔬，豆类等。利用矿物质改变食品的性状利用矿物质改变食品的性状