营养和健康矿物质的营养第六章矿物质的营养第六章矿物质的营养第六章矿物质的营养营养素成人体内含铁量约3～5克，其中60%～70%存在于血红蛋白中，3%存在于肌红蛋白,＜1%各种酶系统中其余26%～30%为贮存铁和运输铁。一般讲，植物性食品中铁的吸收率较低，多在＜10%，动物性食品中铁的吸收率较高，如肌肉、肝脏中铁的吸收率达22%营养素人体内含碘约20～50mg，其中20%存在于甲状腺。除食物来源外，加碘食品是预防碘缺乏的一种有效方法，可控制在1:20000～1:50000之间。碘剂的挥发是导致却碘的主要原因之一，为防止碘剂挥发，使用时应：1）避免爆锅、久煮，2）碘盐应避光保存。营养素营养素氟对健康的益处：一、对氟的抗龋齿作用曾提出三种主要机制：1.在龋齿病变早期的脱矿物质作用与再矿化作用，2.氟在龋齿过程中，抑制糖代谢中产生的酸。3.在出牙前，氟通过掺入发育中的牙釉质羟磷灰石晶体，而减少牙釉质的可溶解性，起到某种抑制龋齿的作用。二、氟对骨质疏松症的治疗：1）通过对成骨细胞刺激作用促进了骨形成，2）使骨的形成较早，使骨小梁的形成早于骨皮质，3）增加脊柱骨的密度。氟的危害：贵州省积金县一个村庄，有100多人氟严重中毒者。出现关节僵硬、疼痛、持续关节痛，肌肉萎缩、神经性疾病。其中有一家七口人死三口，把家门也关了。经调查和检测，水没有问题，查主要的6种食物（如玉米、辣椒）等新鲜的就很少有问题，数据都在正常范围。那么怎么会如此多人发病呢？进一步调查发现，他们习惯在土煤上烤、熏食物。由于煤燃烧释放出含氟气体吸入体内，又吃粘了氟烟尘的玉米、辣椒等，又不洗，所以大量氟进入体内引起。政府曾经给他们改烟道，让气出去，结果没多久，但他们没有严格执行，化钱没有让他们知道这个道理。联合国WHO曾提出“千万不要死于无知”，他们的问题恰恰就出在无知上，为此付出了代价。营养素营养素足够的锌使身体灵活、有精力。实验：对12个20多岁的男性运动员进行为期九周的饮食研究，实验组摄取18μg/d锌，对照组仅3μg/d锌。结果：氧气摄取量、二氧化碳释出量、呼吸气体交换率，实验组表现比对照组明显地好。锌摄取不足时，就无法有效地释放体内积存的CO2，也无法让O2在体内进行充分地交换，使得身体中积聚新陈代谢的废物，自然就会越来越累。锌过量：如为增加体力而猛吃锌，结果是妨碍铜代谢，导致贫血、减少体内好的高密度脂蛋白(ＨDＬ)。建议：营养素平衡，摄入与需要量的平衡。营养素活体中的铜浓度生物体总浓度（μg／g）生物体总浓度（μg／g）人1.7动物1.5～2.5全血1.1禽类0.5～3血浆1.05海鱼2～3肾12淡水鱼0.4～3肝6.2贝类3～37脑5.2昆虫3～31心4.8节肢动物4～30骨骼4.1植物骨骼肌0.9可食部分0.5～3头发20坚果、种子3～37指（趾）甲8～20铜缺乏疾病的机理1、线粒体功能：线粒体肿大可能与电子传递机能障碍：细胞色素c氧化酶活性降低有关，铜缺乏时也观察到脂质和葡萄糖代谢的改变，有高胆固醇血症和高甘油三脂血症等。心脏肥大，涉及心脏线粒体肥大。与铜缺乏有关。2、生育力和免疫力：都在某种程度上取决于铜量是否充足，铜缺乏使精子的活力下降，可能是由于细胞色素c氧化酶减少，而导致ATP的减少。3、血红素的生物合成、与血管发育有关的胶原蛋白和弹性纤维（及血管）的成熟，以及骨胳形成的影响。4、超氧化歧化酶SOD：催化超氧阴离子变为过氧化物，再通过过氧化氢酶或依赖于硒的谷胱甘肽过氧化物酶转变为H20。如SOD酶基因遭受破坏,对氧自由基的耐受性明显减弱。最近用纯化的铜硫蛋白研究表明,它除储存铜和去除铜的毒性外，还有清除自由基的活性。5、血浆铜蓝蛋白（类似于细胞外SOD）：可对付细胞外氧自由基。由于有一个三核铜原子团，加上一两个其它铜原子，过量的电子能够进入细胞而进行扩散。血浆铜蓝蛋白是几种氧自由基的清除剂。血浆铜蓝蛋白可能与多数细胞的质膜上细胞表面受体相结合，并可保护那些特别容易受到羟基氧化和破坏不饱和脂肪酸。6、其它含铜酶涉及需要分子氧的反应：反应导致氨基酸或其它取代基的交联或聚合。如：结缔组织的细胞外赖氨酰氧化酶，它对胶原蛋白和弹性蛋白的正常成熟是必需的。此酶对结缔组织的形成和功能具有重要作用。包括伤口愈合和保持血管的完整性（增强弹性纤维）。能保护皮肤、防御过量的紫外线损伤。决定眼睛和头发颜色的黑色素聚合物，也是在含铜的酪氨酸酶的帮助下由酪氨酸形成的。营养素营养素营养素钾、钠比例失去平衡，容易发生脑血栓、中风、冠心病、高血压、糖尿病、肾结石、骨质疏松等。尤其容易引起癌症。美国的琼斯博士分