会计学（二）鱼糜制品的弹性形成过程项目四鱼糜加工技术鱼丸模拟龙虾尾模拟虾模拟蟹钳(无角)模拟蟹钳(有角)鱼面线什么是鱼糜和鱼糜制品？鱼糜（Surimi)鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展。鱼糜制品特点工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小；美国注重鱼糜制品的创新；我国在冷冻鱼糜、鱼糜制品生产工艺及设备方面的研究与开发有很大进展。第一节鱼糜制品加工的基本原理鱼贝肉的蛋白质组成凝胶化现象的原因在低温下，放置的时间越长，形成能越强，一般来说凝胶强度越大。鳕鱼不同凝胶方法所需凝胶化时间凝胶劣化指鱼糜在通过60℃左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。原因：鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60℃时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。鱼糜凝胶劣化的原因酶活性、温度、凝胶强度关系图如何尽可能获得弹性强的鱼糜制品？（二）鱼糜制品的弹性形成机理（一）鱼种对鱼糜制品弹性的影响A（一）鱼种对鱼糜制品弹性的影响（二）原料鱼对鱼糜制品弹性的影响鱼糜的pH对鱼糜制品凝胶强度的影响（三）鱼肉化学组成对鱼糜制品弹性的影响（三）鱼肉化学组成对鱼糜制品弹性的影响（四）耐冻性对鱼糜制品弹性的影响第二节冷冻鱼糜加工技术一、概述鱼糜制品原料（冷冻鱼糜）集中生产的优点：冻结变性的抑制二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法不同化合物对鲤鱼肌动球蛋白冷冻变性的抑制效果第二节冷冻鱼糜加工工艺一、原料处理原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可使细菌减少80-90%。然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种：1.背割沿背部中部往下剖2.切腹从腹部中线剖开。再用清水洗净腔内残余内脏、血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的质量。任何内脏残留在鱼糜中，都会影响产品的质量：内脏残留物含有较高活性的蛋白酶和脂肪酶，即便在冻结的情况下也能影响鱼糜的品质已经剖割的鱼体在机械采肉前洗涤2到3遍，水温控制在10摄氏度以下，以防止蛋白质变性（加入冰块以降温）国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。连续式去鳞机鱼体清洗后经皮带（链条）提升机进入采肉机工序。二、采肉（Mincing）用采肉机采鱼肉，将鱼体皮、骨除掉，而把鱼肉分离出来的过程。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3-5mm。鱼糜通常是用第1次采下的鱼肉来进行加工。任何形式的采肉机均不能把鱼肉采取干净，即在皮骨等废料中尚缺留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质应进行第2次采肉，但第2次采得的鱼肉质量要比第1次差，色泽较深，有时还带一些碎骨屑，一般不作冷冻鱼糜，而是用作炸鱼糜制品的原料。在工业化连续生产过程中，一般是把两台采肉机组合起来使用，一上一下，上面一台作第1次采肉，下面一台作第2次采肉。这样，上面一台采肉后的废料就可作为下面一台的原料直接投入，可节省劳力并提高效率。采肉机三、漂洗（Washing）漂洗的过程是将采下的碎鱼肉用3到5倍的冷水反复数次浸渍、搅拌、静置、排水。漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼糜白度和凝胶强度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性起到很大的作用。漂洗方法有清水漂洗和稀碱盐水漂洗，根据肌肉性质选择漂洗方法。一般白色肉类直接用清水漂洗红色肉、中上层鱼类鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀碱盐水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品弹性。清水漂洗主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色鱼之间的鱼类也可使用此法。按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼:水=1:5-10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按上述比例加水漂洗重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，通常最后一次漂洗采用0.15%食盐水进行，便于肌球蛋白脱水。稀碱盐水漂洗主要用于多脂红身鱼类，先用清水漂洗两三次，再以鱼肉:稀碱盐水=1:4-6漂洗五次左右，稀碱盐水由0.1%-0.15%食盐水溶液和0.2%-0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。漂洗技术关键一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比，用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原