2000年第2期(总第137期)酿酒No122000Tol1137NIANGJIU#61#寒带地区酱香型白酒的勾兑杨杰1,郭玉环2,孙丽红3(11黑龙江北大仓集团有限公司;21齐齐哈尔上宾酒业;31黑龙江北大仓集团有限公司)摘要:介绍寒带地区大曲酱香型白酒的质量特点、组合及调味方法,最后阐述了对组合与调味的认识与体会。关键词:酱香型;大曲酒;组合与调味。中图分类号:TS26213+3文献标识码:B文章编号:1002-8110(2000)02-0061-02酱香型大曲酒历史悠久,众所周知,国酒茅台是酱香型白酒的代表,闻名于全世界。我们的产品就是按照茅台制酒工艺生产的具有北方特色的酱香型大曲酒。在此,我们对寒带地区酱香型白酒的质量特点,组合与调味的方法,谈一点认识和体会。1寒带地区酱香型白酒的质量特点寒带地区大曲酱香型白酒的入库酒度为(54~56)%(V/V),主体香气比较复杂,具有北方特色的酱香香气,以及固体发酵、甑桶蒸馏的特有曲香。其特点:乳酸乙酯、乙酸乙酯含量较高,高沸点物质较多,糠醛、总酸、总醇都高于浓香型酒。风格特色可概括为,酒液微黄透明,入口醇香馥郁,具有独特的茅香,香气柔和幽雅,饮后空杯留香不绝。2寒带地区大曲酱香型白酒的组合寒带地区酱香型白酒与贵州酱香型酒既有相似之处,又有许多不同之点。因此,在组合基础酒时,应着重注意下列几种类型酒的应用。211不同典型体酒的组合酱香、醇甜、窖底香,三个不同典型体酒的组合,可根据所需要调的酒的档次、度数、口感等特征进行组合,其主要成份是醇甜型的。212不同贮存期酒的组合一般来说,酱香型酒要经过三年时间的贮存才能进行勾兑出厂,我们为了缩短贮存期,可适当的把一些贮存一年的,二年的酒进行勾兑,来促进酒质的老熟。比如说贮存一年的酒,酱香较明显,酒体协调醇厚,余香较长,空杯有余香;贮存二年后,酱香突出,较细腻,酒体协调醇厚,回味较长,空杯留香持久,然后再贮存半年时间再勾兑出厂,因此,组合时应注意合理利用。213不同季节所产酒的结合寒带地区一般春、秋季生产的酒质量较好,其次是冬季。众所周知,夏季气温较高,发酵难以控制,酒醅升温和生酸都较高,所产酒质量较糙辣、酸、涩,所以组合时,要注意多选用春、秋季生产的酒。3寒带地区酱香型白酒的调味俗话说/画龙点睛0,调酒也一样,为了保证酱香型白酒的风格特征,对组合后的基础酒必须进行调味,以弥补其存在的某些缺陷或不足。我们具体用的调味酒有以下几种。311酒头调味酒酒头含有大量的挥发性物质,如挥发酸和挥发酯等,能提高酒的前香和喷香,使之闻香好。312酒尾调味酒酒尾含有大量的不挥发性酸酯,可以提高酒的后味,特别是与挥发性酸酯(酒头)溶为一体后,可以使酒质回味悠久而浓厚。313老酒调味酒从贮存期较长的酒中,选择出酒质特别醇和、细腻、幽雅,并且独具特殊风格的酒作调味酒,以调整收稿日期:1999-12-11酿酒2000年第2期(总第137期)#62#NIANGJIUNo122000Tol1137自溶促进剂乙醇自溶酵母最佳条件的研究万萍(四川成都大学四川成都)摘要:进行了以乙醇为自溶促进剂啤酒废酵母自溶最佳条件的研究。试验证明,啤酒废酵母经过洗涤、NaHCO3预处理,加水量为质量分数200%,乙醇添加量为质量分数1%,控制起始pH615-7,温度47e,自溶48小时,自溶效果最好。还比较了添加食盐、木瓜蛋白酶、乙醇三种不同促进剂对自溶的影响,综合比较各项指标,添加乙醇效果最佳。关键词:啤酒废酵母;抽提物;酵母自溶中图分类号:TS26111+1;TS26215文献标识码:A文章编号:1002-8110(2000)02-0062-04酵母细胞提取的程度主取决于温度、pH、时间和酵母类型(1),典型的自溶解过程为酵母浆中加入食盐在40e)60e,保温48小时左右。80e)100e杀菌后,将上清液进行浓缩,得到酵母抽提物。为提高抽提物的收得率,许多学者作了大量的研究工作。如采用添加食盐(2)、蛋白酶(3)、硫胺素(4)等方法。本文研究了添加乙醇对啤酒酵母自溶的影响,解决了添加食盐所得到的产品含盐量高,使用范围有很大局限性的问题。添加乙醇所得到的产品,具有使用不受任何限制,同时也克服了添加酶制剂生产条件难以控制的不足。1材料与方法111原料11111啤酒废酵母11112其它原料:体积分数95%乙醇(食用酒精)、氢氧化钠、食用小苏打(NaHCO3)、食盐、木瓜蛋白酶112主要设备、仪器800型离心沉淀机(上海手术机械厂);2901822电子天平(日本Tokyo公司);pH522数字酸度计/离子计(德国Werkstartes公