会计学食品质构重点回顾3.HLB值越大，其亲水性越？（10分）（）属于W/O型乳化剂A.span系列HLB4.3-8.6B.tween系列HLB11-16.9C.大豆改性磷脂D.分子蒸馏单甘酯4.（20分）抗淀粉老化效果最好的是（）可防油炸油喷溅的是（）；可强化面筋网络，焙烤食品多用的是（）使口香糖口感细腻、香味持久的是（）A.氢化松香甘油酯B.CSL和SSLC.大豆改性磷脂D.分子蒸馏单甘酯重点回顾7.（20分）以下增稠剂中来源于动物的是（）来源于藻类的是（）；人工合成的是（）来源于微生物的是（）A.果胶B.卡拉胶C.瓜尔胶D.黄原胶E.CMC-NaF.明胶G.琼脂H.β-环糊精8.（25分）以下增稠剂中乳化悬浮性好，同时可将粉末粘合的是（）；遇钙离子即可凝胶的是（）；有分子微胶囊之称的是（）；假塑性最好的是（）；典型“低浓度高粘度”的是（）A.阿拉伯胶B.卡拉胶C.瓜尔胶D.黄原胶E.CMC-NaF.明胶G.琼脂H.β-环糊精I.HM果胶J.LM果胶K.海藻酸钠9.判断（每题5分）卡拉胶可用于果酒澄清（）；酪蛋白酸钠既是增稠剂也是乳化剂（）；酪蛋白酸钠可补充蛋氨酸（）；天然LM果胶可从葵花盘中提取（）；HM果胶可用于焙烤果酱（）黄原胶的冻融稳定性最好（）变性淀粉不是食品添加剂（）果胶多用于凝胶，很少用于增稠（）任务三稳定和凝固剂2、稳定和凝固剂可细分为5个小类别3.凝固剂/硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%~4.1%。（南豆腐凝固剂）氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。（北豆腐凝固剂）葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）任务四水分保持剂正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙单价1%溶液LD50ADIy/kgpHmg/kgmg/kg磷酸氢二钠7.5970磷酸二氢钠9.54.5829070焦磷酸钠1010400070三聚磷酸钠9.59.5650070六偏磷酸钠9.56.3725070聚磷酸盐复盐60使用范围:1.pH调节剂（缓冲作用）；2.营养强化剂（强化矿物质）；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂（保水）；5.品质改良剂（乳化分散）；6.金属螯合剂使用量：一般在0.2~5mg/kg,可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5mg/kg。4、磷酸盐的主要应用（）在焙烤制品中：*作酸剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。（主要作用）。*面团改良作用，能改善面团的流变特性。*防腐作用（聚磷酸盐）。在饮料中：*利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。任务五膨松剂了解：膨松的方法2.膨松剂种类优点：价格低廉、保存性好、使用方便,安全性高，可按生产需要适量使用。缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。*NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。*NH4HCO3：产气多而快，但有氨残留，使制品过于疏松，带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。碱剂（碳酸氢盐）：准备与酸剂释放出气体用量占20%~40%酸剂：用量占35%~50%准备与碱剂反应；控制放气速度；调节食品酸碱度填充剂或脂肪酸：玉米淀粉，控制酸剂、碱剂提前反应，调节放气速度了解：常用的酸性物质为:•酒石酸、酒石酸氢钾•明矾:硫酸铝铵，铵明矾；硫酸铝钾，钾明矾•葡萄糖酸内酯•酸性磷酸盐常用酸性物质的产气速度了解：复合膨松剂的配制原则：1.根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐2.根据酸性盐的中和值确定碱性盐与酸性盐的比例（中和值的概念，是指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份数，即为该酸性盐的中和值。）3.配制复合疏松剂最好使用可溶性的磷酸二氢钙磷酸盐常被用作食品营养强化剂，但正磷酸钙难溶于水，从而降低了钙的吸收。目前新方法生产的磷酸二氢钙配制的复台膨松剂，有以下主要特点：(1)安全性高，完全符合国家食品卫生标准．耐多种维生素有保护作用，既是膨松剂，又是人体必需的营养素。(2)起发膨松效果特别好。(3)对面粉面团有乳化增白作用。(4