●油脂在加工中的化学变化一、油脂水解油脂在有水存在下，在加热、酸、碱及脂水解酶的作用下，可发生水解反应而生成游离脂肪酸。油脂在碱性条件下水解称为皂化反应，水解生成的脂肪酸盐即为肥皂，故可在工业上制肥皂。在活体动物的脂肪组织中不存在游离脂肪酸，动物宰后在体内脂水解酶的作用下，产生游离脂肪酸。由于游离脂肪酸对氧比甘油脂更为敏感，会导致油脂更快酸败，因此动物油脂要尽快熬炼，因为高温熬炼可使脂酶失活。植物油料种子中也存在脂水解酶，在制油前也使油脂水解而生成游离脂肪酸。食品在油炸过程中，食物中的水进入到油中，油脂水解释放出游离脂肪酸，导致油的发烟点降低，并且随着脂肪酸含量增高，油的发烟点不断降低，如下表所示，因此水解导致油品质降低，风味变差。油脂中游离脂肪酸含量(%)与发烟点(℃)的关系游离脂肪酸0.050.100.500.60发烟点226.6218.6176.6148.8～160.4二、油脂在高温下的化学反应油脂在高温下烹调时，会发生各种化学反应，如热分解、热聚合、热氧化聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，会导致油的品质降低，如粘度增加，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡沫量增多。1.热分解：饱和油脂和不饱和油脂在高温下都会发生热分解反应。热分解反应根据有、无氧参与反应，又可分为氧化热分解和非氧化热分解。金属离子(如Fe2+)的存在，可催化热分解反应。产生小分子的醛和酮。CHOOCRCHOOO2∣∣‖‖CHOOCR→CH+R－C－O－C－R2∣∣CHOOCRCHOOCR22CHOCHO∣∣CH→R－COOH+CH2∣‖CHOOCR酸CH22烯醛OOO‖‖‖R－C－O－C－R→R－C－R+CO2酮饱和油脂在常温下较稳定，在高温下(150℃以上)下将发生氧化热分解。反应首先形成氢过氧化物，氢过氧化物再进一步分解成烃、醛、酮等化合物。不饱和油脂在隔氧条件下加热，主要生成二聚体，此外还生成一些低分子量的物质。不饱和油脂的氧化热分解反应与低温下的自动氧化反应的主要途径是相同的，根据双键的位置可以预示氢过氧化物中间物的生成与分解，但高温下氢过氧化物的分解速率更快。2.热聚合：油脂在高温条件下，可发生非氧化热聚合和氧化热聚合，聚合反应导致油脂粘度增大、泡沫增多。隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生的反应，生成环烯烃，该聚合反应可以发生在同一个甘油酯分子内，也可以发生在不同甘油脂分子间。氧化热聚合反应是在200～230℃条件下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，自由基之间结合而聚合成二聚体，有些二聚体有毒性。该物质在体内被吸收后，与酶结合，使酶失活而引起生理异常。油炸鱼虾时出现的泡沫经分析发现也是一种二聚物。3.缩和：高温下特别是在油炸条件下，食品中的水进入到油中，相当于水蒸气蒸馏，将油中的挥发性氧化物赶走，同时使油脂发生部分水解，然后再缩合成分子质量较大的环氧化合物。一般宜将油脂的加热温度控制在150℃以下。三、辐照辐照食物的负面影响和热处理一样，可诱导化学变化，辐照剂量越大，影响越严重。在辐照食物的过程中，油脂分子吸收辐射能，形成离子和激化分子，激化分子可以进一步降解。以饱和酯方酸脂为例，辐照分解首先在羰基附近α、β、γ位置处断裂，生成的辐照分解产物有烃、醛、酸、酯等。激化分子分解可产生游离基，游离基之间可结合，生成非游离基化合物。在有氧时，辐照还可加速油脂的自动氧化，同时使抗氧化剂遭到破坏。辐照和加热均造成油脂降解，这两种途径生成的降解产物有些相似，只是后者生成更多的分解产物。大量试验证明按巴氏灭菌剂量辐照含油脂的食品，不会有毒性的危险。●脂质与其它物质之间的化学反应在食品体系中(例如乳浊液)的脂类和蛋白质之间相互作用包括了脂类的非极性油脂链和蛋白质的非极性区之间的疏水键相互作用。在模拟体系中，当接近蛋白质的PI时，脂类与蛋白质之间的相互作用的能量达到最高值，这就肯定了在脂类与蛋白质的相互作用中疏水键相互作用起着一个主要的作用。甘油三脂和脂肪酸的甲酯或乙酯同游离脂肪酸有着相似的作用，这表明在蛋白质与脂类的相互作用中羧基或羧酸根起着次要的作用，然而，相互作用的能量是脂类特别是它的脂肪酸链的长度和蛋白质的函数。如果构成蛋白质的氨基酸残基具有高度的平均疏水性，通常此类蛋白质能与脂类强烈地相互作用，能改变蛋白质的结构。脂类与蛋白质的相互作用具有损害效应，当试图从富含脂类的物质中纯化蛋白质时此效应尤为明显。存在于是品中的脂类物质也影响着淀粉的糊化。能与直链淀粉形成复合物的油脂推迟了颗粒的肿胀，于是在油脂含量低的面制品(如白面包)中，通常96