会计学一、概述二、脂类的一般性质脂肪酸甘三酯非甘三酯三、油脂的化学性质四、油脂加工化学改性脂肪化学品五、脂类的分离(fēnlí)与分析第一章概述(ɡàishù)单脂：高级脂肪酸与醇所成的酯复脂：除脂肪酸和醇以外，还含有其它成分衍生脂质：由单纯(dānchún)脂质和复合脂质衍生而来可皂化脂质不可(bùkě)皂化脂质：类固醇和萜是两类主要的不可(bùkě)皂化脂质。皂化值：完全皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数，称为油脂的皂化值。V＊N＊56.1皂化值＝WV为测定皂化值时消耗的盐酸毫升数（空白－样品），N为盐酸的浓度，56.1为氢氧化钾的分子量，W为测定时所用(suǒyònɡ)油脂的重量（克）油的干性：碘值大于130的油涂成薄层(báocénɡ)，在空气中就逐渐变成了有韧性（弹性）的固态薄膜,油的这种性质称为干性碘值干性油：结膜快>130半干性油：结膜慢100-130不干性油：不能结膜<100干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他(qítā)共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含油酸、亚油酸和其他(qítā)饱和脂肪酸，经冬化处理可制成色拉油。不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。二、脂类的性质(xìngzhì)及生理功能生物膜发展(fāzhǎn)简史脂肪酸是由一条长的烃链(“尾”)和一个末端(mòduān)羧基(“头”)所组成的羧酸。脂肪酸自然界常见(chánɡjiàn)的一些脂肪酸脂肪酸的简写法是先写出碳原子数，再写双键(shuānɡjiàn)数，最后表明双键(shuānɡjiàn)的位置。例如软脂酸16：0，表示含16个碳原子，无双键(shuānɡjiàn)。不饱和脂肪酸的系统命名，紧邻于脂肪酸羧基的碳为α碳，其余依次为β、γ等，ω为距羧基最远的碳原子，即末位碳原子。按上述命名法，棕榈油酸为∆9十六碳烯酸或ω7十六碳烯酸，其书写方式为16：1∆9，16：1（9）或16：1ω7，表明棕榈油酸为具有(jùyǒu)16个碳原子，在自羧基端数C9－C10之间或自末端数C7－C8之间有一双键的不饱和脂肪酸。ω－9系列脂肪酸，母体(mǔtǐ)脂肪酸-油酸（C18:1）△9-十八碳烯酸CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOHω－7系列脂肪酸，母体(mǔtǐ)脂肪酸-棕榈酸，(C16:1）ω－6系列脂肪酸，母体(mǔtǐ)脂肪酸-亚油酸，(C18:2）△9，12-十八碳二烯酸CH3（CH2）4CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）7COOHω－3系列脂肪酸，母体(mǔtǐ)脂肪酸-亚麻酸,（C18:3）△9，12，15-十八碳三烯酸CH3（CH2-CH=CH）3（CH2）7-COOH天然脂肪酸的结构(jiégòu)特点天然脂肪酸的结构(jiégòu)特点天然(tiānrán)脂肪酸的结构特点/重要(zhòngyào)的脂肪酸（二）不饱和脂肪酸亚油酸：18：2△9，12α-亚麻酸：18：3△9，12，15γ-亚麻酸：18：3△6，9，12花生(huāshēnɡ)四烯酸：20：4△5，8，11，14必需(bìxū)多不饱和脂肪酸亚油酸（Linoleicacid）-亚麻酸（-linolenicacid）脂肪酸的理化(lǐhuà)性质脂肪酸盐与乳化(rǔhuà)作用第二节甘三酯二、命名(立体(lìtǐ)有择位次编排sn)CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CHCH2OOC(CH2)12CH3Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯；1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油;Sn-StOM;Sn-18：0-18：1-14：0。β-StOM表示任意比例的Sn-StOM和Sn-MOSt的混合物。三、油脂(yóuzhī)的结构特点//SSSUUUUUS羊脂(yánɡzhī)26470可可脂2.5493可可(kěkě)脂（CocoaButter）２．随机(suíjī)分布理论％Sn-XYZ=X×Y×Z×10－4例：L＝50%，Ｏ＝30%，St＝20%%Ｓn-ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１２.５%Sn-ＬＯＳt＝５０×３０×２０×10-4＝３%Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4＝７.５a=n3=33=27种３．有