第四单元（前篇）酿酒微生物深海火山口忍耐高温的细菌第一节酿酒微生物的概况第二节酿酒微生物主要种类第三节制曲微生物第四节窖泥微生物第五节环境微生物第六节大曲中的主要微生物及其作用当你面对大量的事物或者信息的时候，你就需要对它们进行分类，使它们呈现出一定的条理性和规律性，这样便于查找，并且当有新事物出现的时候，可以把它放到合适的位置。利于新发现的物种的归类和命名俗名：红薯、……分类地位：植物界、被子植物门、双子叶植物纲、茄目、旋花科、番薯属、番薯学名：（番薯属）番薯体积小？可以通过显微镜观察微生物生长营养2.碳源3.氮源4.无机盐5.生长素微生物按温度适应范围分类白酒整个生产都采用传统的自然发酵过程，在长期的酿造过程中形成了特定的微生物区系。酿酒微生物是指生产过程和环境中微生物的总称。在这些微生物中，有益菌和有害菌良莠斑杂；在酿酒过程中有众多的微生物先后交替、共同作用，关系极其复杂；且在不同的生产环节、不同的季节、不同的窖池，各微生物盛衰不定，很难确定谁在起主导作用。工业生产中有害微生物的防治（考点）第二节酿酒微生物主要种类酿酒微生物在酿酒中是一个动态的变化过程，种类和数量都会不断发生变化，影响的有环境、温度、湿度、时间、通风状况等等因素。第三节曲药微生物微球菌微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。3.1曲药中的霉菌毛霉对甾醇化合物具有转化作用，能糖化淀粉产生少量乙醇，能分解蛋白质、糖化能力强。一般用于生产酒精、有机酸（乙酸、草酸、琥珀酸等）等和豆腐乳等制品，也可被用于制作酶制剂，少量存在有利。2、根霉属3、曲霉属4、犁头霉属3.2曲药中的酵母菌一、酵母菌的形态和构造大小细胞直径一般比细菌粗10倍，其直径一般为2—5μm，长度为5—30μm，最长可达100μm。酵母的大小、形态与菌龄、环境、遗传性有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。一定条件下，形态一定，可用于菌种鉴别。酵母细胞构造细胞壁（cellwall）壁厚25nm，占细胞干重25%。化学成分组成三明治状的“酵母纤维素”外层：甘露聚糖（mannan）内层：葡聚糖（glucan）赋予细胞壁机械强度中间：蛋白质（有些是酶如葡聚糖酶、甘露聚糖酶等）少量类脂、几丁质。蜗牛消化酶内含有甘露聚糖酶、纤维素酶、葡糖酸酶、几丁质酶、脂酶等30多种酶，对酵母菌细胞壁有良好的水解作用，可以用来制备酵母菌的原生质体或者酵母菌的子囊壁以释放单倍体子囊孢子。细胞膜（cellmembrane）酵母细胞膜的功能：细胞壁等大分子的生物合成和装配基地部分酶的合成和作用场所调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障2、葡萄汁酵母汉逊酵母细胞为球形、卵形、圆柱形，常形成假菌丝，孢子为帽子形或球形。对糖有强的发酵作用，主要产物为乙酯乙酯。在液体中繁殖，产生浮膜。异常汉逊酵母是酒和饮料的污染菌，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。3.3曲药中的细菌2、醋酸菌3、枯草芽孢杆菌第四节窖泥微生物窖泥微生物经过长期的驯化和发展，慢慢形成了自身独特的微生物群落，其代谢产生的呈香物质是浓香型白酒窖香的基础。从数量上看，老窖泥中细菌总数、嫌气性细菌数都多于新窖和中龄窖。随着窖龄的增加，嫌气菌数量多于好气菌；嫌气芽孢菌数明显多于好气芽孢菌。另外，窖壁中微生物多于窖底，黑色内层的细菌数多于黄色外层。厌氧异养菌：老窖泥中的厌氧异养菌数量明显多于新窖，一般随窖池上、中、下层顺序而递增。甲烷菌：老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下层顺序而递增。而新窖泥中未测出甲烷菌己酸菌：老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。乳酸菌：新、老窖泥中的乳酸菌数量分布无明显规律性。硫酸盐还原菌：除个别窖外，老窖泥中硫酸盐还原菌数量多于新窖泥硝酸盐还原菌：新老窖泥中菌存在一定数量的硝酸盐还原菌。1、已酸菌2、丁酸菌3、甲烷菌（沼气产生的主要菌）5、放线菌第五节环境微生物晾堂空气微生物第六节大曲中的主要微生物及其作用2.高温大曲中的主要微生物1.中温曲中的主要微生物（2）霉菌