876543食品安全管理第6章HACCP计划教学目的与要求：了解HACCP的起源、特点和实施HACCP计划的意义；掌握HACCP的概念、HACCP基本原理；学会HACCP计划建立的步骤。授课时数：14教学重点、难点：重点：HACCP基本原理难点：HACCP计划的建立教学方法：教学手段：多媒体教学HACCP体系的概述HACCP基本原理建立HACCP计划的步骤1.1概念1.2HACCP的起源与发展1.3HACCP的特点1.4实施HACCP计划的意义1.1HACCP的概念HACCP：“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文缩写，即危害分析和关键控制点。1.1HACCP的概念什么是HACCP？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。1.2HACCP体系的起源与发展背景：HACCP起源与发展大致分为两个阶段。1.2.1创立阶段HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与航空和航天局（NASA)和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1.HACCP发展1.2HACCP体系的起源与发展1.2.2应用阶段（国际）1971年－－FDA开始研究HACCP体系在食品企业中的应用1974年应用于罐头；1985年－－NAS(美国科学院食品微生物学基准分析委员会）向社会推荐HACCP体系；…………以上HACCP体系仅限于危害分析关键控制点1.2HACCP体系的起源2.应用阶段（国际）1989年－－美国国家食品微生物咨询委员会（NACMCF)提出七个基本原理；1994年－－EU（欧共体委员会）发布94／356EC,HACCP体系称为自检体系；…………以上HACCP体系七个基本原理形成1.2HACCP体系的起源2.应用阶段（国际）…………以后开始HACCP体系官方立法1995年－－FDA颁布21CFRpart123水产品HACCP体系联邦法规；1996年－－美国农业部颁布21CFRpart416、417禽肉HACCP体系联邦法规1997年－－CAC修改《食品卫生总则》，将HACCP应用于食品安全控制《HACCP体系及其应用准则》，并提出HACCP体系与质量管理体系ISO兼容；2001年－－FDA颁布21CFRpart120果蔬汁HACCP体系联邦法规；1.2HACCP体系的起源2.应用阶段（中国）1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，开始了较大的规模的HACCP培训活动。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请1.3HACCP体系的特点特点：预防性HACCP体系是预防性的食品安全控制体系。是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。1.3HACCP体系的特点特点：针对性HACCP体系强调关键控制点的控制，而非面面俱到。针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。1.3HACCP体系的特点特点：动态性HACCP体系不是一成不变而是与实际工作紧密相关的发展变化的体系。HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备/检测仪器/人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变。1.3HACCP体系的特点特点：经济性HACCP体系设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。1.3HACCP体系的特点特点：非绝对性HACCP体系一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。1.3HACCP体系的特点特点：整体性HACCP体系不是一个孤立的体系。1.3HACCP体系的特点特点：科学性HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系。1.4HACCP体系的意义