第五章红葡萄酒生产工艺一、红葡萄酒与酚类物质2、酚类物质与红葡萄酒的颜色①游离花色素苷：对葡萄酒颜色的作用较小，橙黄色或紫色②单宁-花色素苷复合物：颜色主要决定因素(50%)，稳定③聚合单宁：作用不断增加。新红葡萄酒：颜色决定于前两者；成年葡萄酒：决定于后两者。7.2影响浸渍的因素二、浸渍发酵——前发酵压“帽”方式：①人工压盖,用木棍搅拌②用泵喷淋③装上压板（4）温度控制：22~25℃，一般25~30℃，温度低，口感细腻降温方法：外循环冷却法、夹套装置、喷淋（5）葡萄汁的循环（4小时一次）①促进色素、单宁溶解，②降低温度，③增加酵母的活力，④加速酒的澄清，促使酚类物质与蛋白质结合三、压榨3、压榨设备（1）卧式转筐双压板压榨机（2）连续压榨机（3）气囊压榨机：由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。卧式双压板压榨机1.转动压筐2.进料口3.皮渣出口4.机架5.排渣口6.出汁口7.接汁筒8.传动装置连续压榨机1.变速器2.电机3.拨动机构4.棘轮5.进料斗6.螺旋输送器7.静态瓣8.出渣压板9.出料调节装置10.集汁槽11.筛网12.挡汁板（3）真空气囊式压榨机1.输料管及阀门2.压榨气囊3.水平旋转罐4.进料或卸料口5.气管弯头6.真空泵7.钻孔分离汁液板8.自动清洗系统9.汁液收集弯头10.汁液收集立槽11.汁液泵12.引风机四、后发酵2.后发酵的管理五、旋转罐法罗马尼亚的Seity型罐1.罐体2.进料排渣口、人孔3.螺旋板4.过滤网5.封头6.出汁阀头7.冷却蛇管8.罐体短轴Seity旋转罐正反交替旋转，每次旋转5min，转速为5r/min，间隔55min。生产时葡萄破碎后经进料口输入罐中。在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件下，浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。六、二氧化碳浸渍法3、二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点七、热浸渍法３、热浸提法的特点八、连续发酵法４、连续发酵法的优缺点:干红葡萄酒工艺流程