目录第一部分设计任务与调研…………………………………………………………1第二部分设计说明……………………………………………………………………3第三部分设计成果……………………………………………………………………5第四部分结束语………………………………………………………………………7第五部分致谢……………………………………………………………………………8第六部分参考文献…………………………………………………………………....9第一部分设计任务与调研1.毕业设计的主要任务（1）低盐辣酱的加工工艺流程设计（2）低盐辣酱加工工艺条件选择方案设计2.设计的思路、方法2.1设计的思路辣酱是一种传统的日常调味食品，有着广泛的市场，消费量巨大。为了防止辣酱腐败，市场上销售的辣酱含盐都偏高，属于高盐食品，这种食品对高血压病人以及心脑血管疾病的患者来说，只能敬而远之。本设计方案将设计一种低盐辣酱的加工工艺来生产低盐辣酱，以满足高血压病人以及心脑血管疾病的患者的需求。2.2方法文献查阅法，比较法等3.与本课题相关的资料.《中华人民共和国食品安全法》、《香辣酱的研制》、《辣椒系列加工技术》、《鲜辣酱的生产技术》、《食品质量安全国家标准》、《食品企业生产规程》、《香辣酱的研制》、《食品与发酵科技》、《辣椒系列加工技术》、《现代农业》、《中国调味品》、《多菌种发酵蚕豆瓣的研制》、《酱类制品生产技术》、《营养与食品卫生学》4.调研的目的和总结4.1调研目的（1）了解辣酱生产的情况（2）了解辣酱市场销售情况（3）了解辣酱生产中存在的问题（4）确定选题方向4.2总结1通过调研了解到传统辣酱主要以自然发酵为主，工艺水平比较低，含盐量高，原料和设备的利用率较低，且存在着一定的安全隐患，影响到了产品的生产和销售。辣酱生产保持快速发展势头，辣椒产地主要分布在湖南、贵州、河南、陕西、四川等省，同时这些地区又是我国辣酱消费量较大的区域。各地依托各自资源优势，大力推进农业产业结构调整，辣酱产业得以迅速发展。近年来在辣椒生产的带动下，我国辣酱加工企业不断涌现，辣酱产品表现出最强劲的发展势头。周边城市市场基本情况：我省衡阳、邵阳、湘西、常德为主要辣椒产地，但主要是自给自足的，产量低，很少流通市场，所以总体来说市场销售价格较高。市场辣椒价格较高的主要原因：一是当地种植少。仅有小面积辣椒种植，市场供应主要靠外调。二是外调费用高。辣椒货源少，相对价格较高，目前我县市场上的辣椒主要依靠外调和上部分菜农种植的辣椒，价格也相对来说比较高。了解到辣酱生产中仍然存在很多问题：如辣椒的产品单一，导致辣酱的产品单一；辣酱生产的机械化程度低。2第二部分设计说明1.前言辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品咸度较高，辣酱又是食品中不可缺少的调味品，随着人们生活水平的提高和改善,消费者对辣酱的品质、品种、安全性和保健性等有着新的要求，其中高盐是辣酱的显著特点。我国高血压和心血管病人较多，盐摄入过多会影响这类人群的健康和安全。设计一种低盐辣酱的加工工艺来生产低盐辣酱，以满足高血压病人以及心脑血管疾病的患者的需求。对扩大市场需求，提高社会效益和经济效益，都有较大的意义。2.设计方案2.1低盐辣酱生产工艺设计2.1.1生产工艺流程设计选料→去梗→原料处理→煮制→香辛料配制→拌料→油淋→包装→杀菌→冷却→成品→贮存2.1.2工艺条件设计（1）选料去梗：选用新鲜红辣椒去梗（2）原料处理：①辣椒抷制作：高温蒸煮后制泥；将油烧开后放入大蒜生姜翻炒待香味扑鼻放入辣椒炒制②油的选择：最好选用芝麻油，因为芝麻油香气足，维生素c含量较高，有较强的抗氧化能力，有利于延长辣酱的保质期。考虑到生产成本，本设计选用菜籽油。（3）拌料配制：按配方将香辛料配置好，加热（4）拌料：把辣椒酱和香辛料混拌均匀（5）油淋：将菜籽油烧至一定温度，浇入与香辛料混匀的辣椒酱。（6）包装：将淋油后的辣椒酱装入玻璃瓶中。（7）杀菌：采用适宜的温度杀菌（8）冷却：将杀菌后的辣酱冷却至常温3(9)贮存：低温干燥避光贮存3.主要工艺条件设计方案3.1辣椒种类选择方案保持其它条件不变，改变辣椒种类，进行单因子试验，其结果如下表1辣椒种类对辣酱风味的影响序号辣椒种类平均得分1朝天椒2螺丝椒3灯笼椒从表1中选出得分最高的作为生产用原料辣椒。3.2油温对辣酱风味的影响保持其它条件不变，改变淋油温度，进行单因子试验，其结