目录第一部分设计任务与调研…………………………………………………………1第二部分设计说明……………………………………………………………………2第三部分设计成果……………………………………………………………………3第四部分结束语………………………………………………………………………4第五部分致谢……………………………………………………………………………5第六部分参考文献……………………………………………………………………6第一部分设计任务与调研1.毕业设计的主要任务设计好休闲发酵香肠加工工艺流程、基本操作要点、基本配方、设备选取与质量控制方案2.设计的思路、方法等设计思路：在老师的指导下确定毕业设计课题，查阅资料、市场调研，再进行工艺流程、操作要点规范等方案设计步骤与方法：工艺流程设计混合盐配料及发酵剂肠衣浸泡↓↓↓原料肉选择→解冻→切分→腌制→绞碎→搅拌混料→灌肠→发酵→烘烤→冷却→包装→保藏操作要点规范设计原料选择：选择新鲜或冷冻肉，要求经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准绞肉：将解冻后的肉用8mm孔板绞肉，环境温度控制在12℃以下。搅拌、腌制：准确按配方称量所需辅料，将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌20min，灌肠：选用38~40mm规格猪肠衣灌装。发酵、烘烤：经55℃烘烤干燥、冷却：冷却至香肠中心温度10℃以下。包装、杀菌、入库：真空包装，90℃上下波动2℃杀菌45min；置于0~4℃库中冷藏。基本配方设计瘦肉800g肥肉200g八角20g、草果15g、三奈15g、小茵香5g、甘草15g,花椒15g、陈皮15g、桂皮20g3.调研的目的和总结为更好地完成毕业设计任务，确定毕业设计任务后，在指导老师的安排下，到唐人神集团股份有限公司进行市场调研。通过市场调研，了解中式肉制品、西式肉制品实际生产过程（工艺流程、操作要点等），为后来的方案设计打下良好基础。1第二部分设计说明1、课题叙述发酵香肠是利用微生物发酵技术加工出的具有特殊风味、色泽、质地和营养，且具有较长保藏期的一类高档肉制品。在发酵过程中，微生物使肉的部分蛋白质分解为氨基酸，大大提高了香肠的消化吸收率，同时，必需氨基酸、维生素和益生素的增加提高了其营养作用。发酵及成熟过程中产生的酸、醇、非蛋白态含氮化合物、酉旨类等使发酵香肠具有独特的风味。肉中大量乳酸菌存在，可起到对致病菌和腐败菌起到抑制作用，同时有些微生物还能分泌抗菌素杀灭部分致病菌及引发腐败的细菌，从而保证产品安全性，延长产品货架期。因发酵香肠通常低水分含量、低pH，所以可在常温下贮存，食用方便。2、设计任务完成休闲发酵香肠加工工艺流程、基本操作要点、基本配方、设备选取与质量控制方案设计3、设计方案3.1设计目标加工工艺流程、基本操作要点、基本配方、设备选取与质量控制方案设计3.2设计思路在老师的指导下确定毕业设计课题，查阅资料、市场调研，再进行工艺流程、操作要点规范等方案设计，最终确定休闲发酵香肠的加工工艺流程、基本操作要点、基本配方。3.3技术路线（步骤与方法）工艺流程设计混合盐配料及发酵剂肠衣浸泡↓↓↓原料肉选择→解冻→切分→腌制→绞碎→搅拌混料→灌肠→发酵→烘烤→冷却→包装→保藏操作要点规范设计原料选择：选择新鲜或冷冻肉，要求符合食用标准绞肉：将解冻后的肉用8mm孔板绞肉，环境温度控制在12℃以下。搅拌、腌制：准确按配方称量所需辅料，将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌2制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌20min，灌肠：选用38~40mm规格猪肠衣灌装。发酵：55℃烘烤72小时干燥、冷却：出锅后55℃烘烤30min，冷却至香肠中心温度10℃以下。包装、杀菌、入库：真空包装，90℃上下波动2℃杀菌45min；置于0~4℃库中冷藏。基本配方设计瘦肉800g肥肉200g八角20g、草果15g、三奈15g、小茵香5g、甘草15g,花椒15g、陈皮15g、桂皮20g3.4工具设备要求夹层锅、操作台、绞肉机、搅拌机、灌肠机、干燥箱、真空包装机3.5技术规范《中华人民共和国食品安全法》香肠质量安全国家标准食品企业生产规程3第三部分设计成果1.休闲发酵香肠加工工艺流程设计混合盐配料及发酵剂肠衣浸泡↓↓↓原料肉选择→解冻→切分→腌制→绞碎→搅拌混料→灌肠→发酵→烘烤→冷却→包装→保藏2.操作要点规范设计原料选择：选择新鲜或冷冻肉，要求经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准绞肉：将解冻后的肉用8mm孔板绞肉，环境温度控制在12℃以下。搅拌、腌制：准确按配方称量所需辅