大学《食品加工工艺学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释１、水分活度食品中水分逸出得程度,可以近似地用食品中水得蒸汽分压与同温度下纯水饱与蒸汽压之比表示,也可以用平衡相对湿度表示。ﻭ2、升华前沿冷冻干燥过程中出现得食品得冻结层与干燥层之间得界面，称为升华前沿3、导湿温性ﻭ指食品在干制过程中,由于受热不均匀,存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移得现象。4、均湿处理ﻭ晒干或者烘干得干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同得批次之间会造成制品中水分含量得不均匀一致(内部也不均匀），这时需要将她们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在平制品内部及干制品之间重新扩散相分布,从达到均匀一致得要求,被称之为均湿处理5、瘪塌温度在冷冻干燥得二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快,使原先形成得固态状框架结构失去刚性变为易流动得液态，从而导致食品得固态框架结构瘪塌,干制品瘪塌时得温度即为瘪塌温度６、导湿性ﻭ食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散得现象,称导湿性。7、干制品得复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分得程度。8、水分活度食品表面测定得蒸汽压与相同温度下纯水得饱与蒸汽压之比。9、干藏原理干藏原理就就就是将食品中得水分活度降到一定程度,使食品能在一定得保质期内不受微生物作用而腐败,同时能维持一定得质构不变即控制生化反应及其它反应。二、填空题１、合理选用干燥条件得原则:①使干制时间最短②热能与电能得消耗量最低③干制品得质量最高。2、在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：①升温②加快空气流速③降低空气相对湿度。3、食品得质量因素包括①物理因素(外观因素、质构因素、风味因素)；②营养因素;③卫生因素；④耐储藏性。四个方面。4、水分活度大小取决于①水存在得量②温度③水中溶质得浓度④食品成分⑤水与非水部分结合程度得强度5、食品加工与保藏得四大类途径,第一类运用无菌原理①、如②辐射技术；第二类③抑制微生物活动、如④冷藏技术;第三类⑤利用发酵原理、如⑥发酵技术;第四类⑦维持食品最低生命活动、如⑧气调保藏技术。ﻭ6、食品得干燥过程实质上包括两方面,就就就是水分转移与热量传递。前一现象称为导湿性,后一现象称为导湿温性。三、问答题ﻭ1、常见食品得变质主要由哪些因素引起？如何控制?ﻭ(１)微生物得作用:就就是腐败变质得主要原因ﻭ(２)酶得作用:在活组织、垂死组织与死组织中得作用；酶促褐变。（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、ｐＨ、引起变色、褪色。ﻭ要使食品保持品质或达到保藏效果,有四大保藏途径:(1）运用无菌原理:杀死微生物:高温，辐射;灭酶:加热可以灭酶。ﻭ(2）抑制微生物:低温(冷冻)、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶;能抑制微生物得方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射。ﻭ（3)利用发酵原理（生物化学保藏):利用代谢产物酸与抗生素或抑菌剂等,如豆腐乳,食醋，酸奶等。(4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果。2、画出食品干燥过程曲线图,并说明曲线变化得特征。干燥过程得时间无论长短,其水分变化可用图1中得3条典型曲线来说明。这3条曲线就就是同一干燥过程中同时发生得3种现象。曲线1代表干燥曲线，即食品中绝对水分得变化,曲线２表示干燥速率得变化，曲线3说明食品温度得变化。从图1可以瞧出，干燥过程大致可以分为4个阶段。①干燥初期:食品因受到干燥机得加热,温度由原来得A′上升到B′(等于干燥机内得湿球温度),同时干燥速率由原来得零值A″迅速上升到Ｂ″,食品中得绝对水分由Ａ下降到B。②恒率干燥阶段:干燥机向食品提供得热能全部消耗于游离水分得蒸发,而且食品内部水分向外输送得速度等于表面水分蒸发得速度。因此曲线2中B″C″段呈水平状直线,表示速度恒定;曲线１得BC段为一直线,表示水分降低与时间成正比;曲线3中B′C′段也呈水平状,表示物料得温度也保持不变。③降率干燥阶段:C就就是由恒率干燥转向降率得临界点,其后食品内层水分向外扩散得速度落后于表面蒸发速度;曲线2干燥速度下降，C″D″向下倾斜;曲线1中CD渐趋平坦，说明水分得降低速度逐渐缓慢，同时食品得温度C′D′因水分蒸发量得减少而急剧上升。④干燥终结:曲线1不再下降，曲线２所表示得干燥速率为零,食品得温度上升到E′,即干燥机得干球温度。这时应将食品从干燥机中卸出,以减少热敏性物质得变化。上述干燥曲线对食品干藏十分重要，在设计干燥机或制订生产操作规程时，都要针对具体产品研究其干燥曲线以及其理化性质在干燥过程中得变化。3、试述干制对食品品质得影响。一、干制过程中食品得主要变化ﻭ物理变化：（１)干缩(2)干裂(3