第四节食品的干制方法一、空气对流干燥1.柜（厢）式干燥设备特点：间歇型，小批量、设备容量小、易控制，但操作费用高操作条件：空气温度<94℃，空气流速2-4m/s，时间较长10-20h适用对象果蔬或价格较高的食品或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据2.隧道式干燥设备一些基本名称或概念：(1)逆流隧道式干燥设备特点及应用A.湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%；C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。D.逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设备干燥能力将下降；此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。（2）顺流隧道式干燥设备特点与应用A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。两种干燥设备干燥曲线的比较（3）双阶段干燥设备双阶段干燥：取长补短特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。3.输送带式干燥设备（2）双带式干燥特点4.气流干燥设备关键是稳定而均匀加料，加料器结构旋风分离器的工作原理将粉末与空气分离特点5.流化床干燥设备流化床类型卧式多室流化床干燥器振动流化床干燥器6.喷雾干燥设备（1）喷雾系统离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500μm。气流喷雾：在压力为150~500kPa的压缩空气经双流体喷头内环孔向外喷射时，将同时来自喷头中心孔的液态分散成雾状液滴；三类雾化器的特点（2）空气加热系统（3）干燥室（4）空气粉末分离系统（5）喷雾干燥的特点（6）喷雾干燥的典型产品（7）喷雾干燥的发展二、接触干燥滚筒干燥设备双滚筒干燥设备系统示意图见P653.特点热传递和质量传递很快，接触时间2秒-几分钟，可实现快速干燥；采用高压蒸汽加热，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面温度可达100-145℃，热能经济，干燥费用低；因与高温接触，食品带有煮熟或焦糊味4.适用对象浆状、泥状、糊状、膏状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉三、真空干燥2.设备类型间歇式真空干燥设备连续式真空干燥（带式输送）设备间歇式真空干燥设备系统蒸汽喷射泵抽气系统制冷冷凝器和真空泵组合的抽气系统三级蒸汽喷射泵连续式输送带式真空干燥设备为保证干燥室中真空度，有专门设计的密封性连续进料和出料装置；生产品质优良的橙汁晶粉、速溶茶等；真空与其他干燥设备结合则可形成多种形式的真空干燥设备，如真空滚筒干燥，见书P68真空滚筒干燥3.特点可降低干燥温度；可使水分降低到2%左右物料呈疏松多孔状，能速溶。可使被干燥物料轻微膨化。4.适用对象水果片、颗粒、粉末如麦乳精、速溶茶等思考题四、冷冻干燥1.冷冻干燥条件O点（固液气）三相点：压力610Pa，温度0℃，BO：升华曲线，OA：液化曲线对于食品来说，因食品水分中有溶质，是含有多种溶质的混合溶液，溶液冻结时则成为低共熔混合物或共晶溶液；当共晶溶液开始冻结的温度称为共晶点温度，它是溶液完全冻结固化的最高温度；冻结固化点也是熔化开始点，所以共晶点温度也称为共熔点温度。随着食品水溶液浓度增加，其共晶点或共熔点温度和它的水蒸气压都相应下降。故食品水冻结时要低于0℃；一般在-4℃以下；压力要小于600Pa冷冻干燥条件2.食品的冻结（1）最大冻结浓度（2）冰晶体大小对干燥的影响（3）常见的冻结方法预冻法3、冷冻干燥过程载量150g/cm2；物料大小0.64cm；干燥室平均压力200Pa；初始水分90%，最后水分3%，湿物料重量760kg；最初水分684kg。1．加热板温度；2.物料表面温度；3.干燥曲线牛肉冻干曲线生牛肉接触加热冻干曲线（1）初级干燥