食品营养与卫生教学课件请同学们思考以下问题？请同学们思考以下问题？学科介绍第一章绪论基本概念你知道人体所需的六大营养素吗？六大营养物质基础概念发展历程概述第二章营养学基础如何衡量营养素的产能活动水平膳食能量推荐摄入量如何衡量人体的能量消耗基础代谢体力活动的能量消耗食物的特殊动力作用宏量营养素一、蛋白质蛋白质的生理功能食物蛋白质营养学评价2、蛋白质消化率表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）蛋白质的互补作用蛋白质参考摄入量及食物来源蛋白质的推荐摄入量虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋白，然而我们不得不考虑到这些因素：1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂肪酸和胆固醇等我们不想摄入的东西；2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；蛋白质营养不良二、脂类一说到脂肪大多数人都知道就是油，就是我最讨厌的身体里的赘肉，一生都热衷于减肥的女性，更是四处搜集信息，防止自己摄入脂肪，其实没有脂肪我们是不可能活下去的，从美观上讲，女性要上凸下翘才算身形婀娜，没有脂肪似乎就做不到这点，其次皮下脂肪可以起到很好的缓冲作用，保护我们的器官不受破坏，那脂肪仅仅是油那么简单吗？按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂。植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。不饱和脂肪酸通常含有一个或几个不饱和键，含有一个不饱和键的称之为单不饱和脂肪酸，含有多个不饱和键的称之为多不饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸，一般为植物油，较常见的如橄榄油；多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部分植物油也含有这种物质；陆地上的动植物几乎都不含有EPA和DHA，淡水鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。生活在北极圈的爱斯基摩人，整个种族几乎没有心脑血管疾病发生，原因就在于他们的食物中含有丰富的不饱和脂肪酸。脂类的生理功能脂类的营养价值评价1、脂肪的消化率2、必需脂肪酸的含量3、脂溶性维生素含量脂类的食物来源及参考摄入量饮食中脂类的供给应注意3、碳水化合物矿物质4、已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素中有8种必需微量元素，即铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬。5、矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。（二）矿物质的特点：（三）矿物质的生理功能：（四）矿物质的缺乏（五）钙2、钙的生理功能3、钙的吸收4、钙的缺乏与过量5、参考摄入量与食物来源（六）磷和钙镁一样，钾钠也是前后座，食盐的过度摄入会影响钙镁的作用，因此缺钙的人还有可能是吃的太咸了。由于钾钠对于神经有一定兴奋作用，因此在吃一顿口味较重的大餐后，往往神经过度兴奋，会有失眠情况，经常失眠的，也应该考虑自己的饮食是否过于浓油赤酱。也由于神经兴奋作用，因此一般运动饮料都含有钾钠。钠容易引起高血压，而相反的是钾却有降压的效果，有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。（八）铁3、铁缺乏4、参考摄入量与食物来源（九）锌2、锌缺乏与过量（十）硒2、硒缺乏与过量硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。此外，缺硒与大骨节病也有关。硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落，皮肤损伤及神经系统异常。3、食物来源动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。如鱼子酱、海参、牡蛎、猪肾等较多。（十一）碘其他维生素2、维生素的共同特点3、命名4、分类水溶性维生素：包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，需常补充。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。（二）维生素缺乏（三）维生素A(又名抗干眼病维生素）维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。维持上皮细胞的正常生长与分。促进生长发育。抗癌作用。维持正常免疫功能。2、缺乏与过量3、供给量与食物来源食物（四）维生素D1、生理功能2、缺乏症与过多症3、供给量和食物来源鱼肝油（五）维生素E1、生理功能促进蛋白质的更新合成结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。与动物的生殖功能和精子的生成有关临床上用于习惯性流产的辅助治疗。调节血小板的黏附力和聚集作用。2、缺乏症与过多症3、供给量和来源（