会计学酸奶制作(zhìzuò)的工艺流程仪器设备工艺操作(cāozuò)及各步要点接种，罐装：将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传代式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过1.5小时。否则(fǒuzé)罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳清析出。发酵、冷却：⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。发酵终点可依据如下条件来判断：①pH低于4.6；②表面出现少量水痕。⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中，以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上（即所谓后发酵）以促进芳香物质产生，同时增加酸奶制品的黏稠度。常用(chánꞬyònꞬ)的发酵菌种菌种的选择(xuǎnzé)保加利亚(bǎojiālìyà)乳杆菌嗜热链球菌双歧杆菌(gǎnjūn)搅拌、均质：搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活性和降低产酸速率的作用。在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样(zhèyàng)可以包裹住各种蛋白质，形成脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，获得柔和适口的口感。成品包装与贮存⑴包装无菌密封包装最优越。在选择贮藏期长的酸奶包装材料是，需注意一下几点：选用不透光的包装材料；防止包装材料中的可溶性物质溶入酸奶里；用碳酸气置换器排净容器中的空气，进行密封包装；罐装前，包装容器要灭菌。⑵贮存酸奶的贮存要注意一下几点：酸奶在2～10℃下贮存；冷藏库内要尽量保持清洁；不要中断冷气(lěngqì)的流通。根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶(cípíng)装的酸奶即属于此类型。搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱等制成具有一定黏度的半流体状制品。酸奶冷却(lěngquè)的重要性酸奶冷却器//部分(bùfen)酸奶的配方维生素强化酸奶全脂鲜牛乳87％或全脂乳粉10.9％白沙糖8％浓缩维生素强化剂2％传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右果茶酸奶全脂鲜乳85.88%或全脂乳粉10.74%山楂(shānzhā)香精0.01％果茶（含番茄和山楂(shānzhā)）5％胭脂红色素适量白沙糖5%；乙基麦芽粉0.1%传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右谢谢(xièxie)观赏内容(nèiróng)总结