畜产品加工学课程考菌、均质、、、等试试卷A工艺而制成的体积膨胀的冷冻食物。适用专业：考试日期：4、酱卤制品可分为、和线试卷所需时刻：120分钟糟肉类。：号试卷总分：100分五、一样肉的腌制方式分为干腌学注意：试卷上的所有试题必需在答法、、和。题纸上作答，试卷上作答无效。六、西式肉制品能够归纳为三大一、名词说明（共5小题，每题3类：、和。分，共15分）7、干蛋制品加工进程中脱糖的方式有：一、畜产品加工学自然发酵、、和酶法发名姓订二、发酵剂酵。3、超高温灭菌奶八、湿蛋黄制品按添加防腐剂的不同，4、栅栏技术分为、和密黄三种五、哈夫单位：三、选择题（共10小题，每题1级班二、填空题（共8小题，每空1分，共10分）业专分，共分）一、婴儿配方乳粉的调制原那么是装一、原料乳的预处置包括、冷（）。却、贮存、和等工序。A、添加维生素和矿物质二、干酪大体上能够归纳成三大类：天B、减少乳脂肪：系然干酪、和。C、脱盐院3、冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、D、母乳化奶油（或植物油脂）、食糖等为要紧原二、以下哪一种产品属于西式肉制品加料，加入适量食物添加剂，经混合、灭工的产品。（）A、南安板鸭B、四川老牛肉C、双汇火腿肠D、金华火腿3、肉类干制品的含水量一样操纵在（）。A、8%～20%B、1%～8%C、20%～28%D、28%～38%4、在加热进程中的（），它不仅生成棕色物质，同时伴随着生成多种香味物质，而给予制品特殊的香味。C、硫醇A、聚合反映D、无氮芳香族B、羰氨反映八、为减少苯并芘的形成，一样以为理想的发烟温度以（）为宜。C、氧化作用A、100℃～200℃D、分解作用B、200℃～250℃五、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。C、340℃～350℃A、有机酸D、380℃～400℃B、羰基化合物九、下面哪一种奶制品生产进程中不需添加发酵剂。（）C、醇类A、消毒乳D、酚类B、酸奶六、确诊为无碍肉食卫生的一样病畜及患一样传染病而有死亡危险时，应（）。C、酸性奶油A、禁宰D、干酪B、急宰10、北京烤鸭一样在（）开膛去内脏，造型。C、缓宰A、腹腔D、冷宰B、肛门处线7、无气味香辛料的辛味成份是（）不挥发性化合物，如胡椒、辣椒等。C、腰部：号A、酰胺D、右翼下学B、硫氰酸酯：名四、简答题（共6小题，共35分）一、简述原料乳的验收方式。（6分）二、简述乳粉加工工艺中喷雾干燥的原理、方式与特点。（6分）3、以凝固型酸奶为例，简述酸乳加工工艺流程及操作要点。（6分）4、简述在腌制肉类时利用食盐和糖类的要紧作用。（5分）五、肉在煮制进程中会发生哪些转变？（6分）六、简述皮蛋加工的大体原理。（6分）五、论述题（共2小题，每题10分，共20分）一、以中式香肠和西式香肠为例，论述中式肉制品和西式肉制品在加工工艺、营养和风味等方面的不同。、结合目前我国蛋品工业现状，谈谈我国蛋品工业科技的进展方向？