营养与食品适用专业：全校选修总学时：32学分：2分教材：<<食品营养学>>孙远明主编科学出版社.参考书：<<食品营养学>>刘志皋主编中国轻工业出版社.营养学的基本概念食物、营养与人体健康关系第一节营养及营养学一、营养的基本概念3、营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品中。(1)营养素的分类:从化学性质可以分为六大类:蛋白质(protein)脂肪(fats)碳水化合物(carbohydrates)矿物质(minerals)维生素(vitamin)水(water)目前有人将膳食纤维(dietaryfiber)列为第七类营养素.2、功能（1）维持身体的构成（2）补充能量（3）对机体的功能和行为给予保证和调节营养素功能碳水化合物脂质能源（产能营养素）蛋白质（考）构成机体无机质保证调节维生素4、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。6、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。食品成分见下图：水无机成分无机质蛋白质、氨基酸内源性成分碳水化合物脂质核酸酶有机成分激素乙醇食品成分生物碱色素成分香气成分呈味成分有毒成分食品添加剂外原性物质成分污染物质7、普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质、嗜好的要求8、功能食品（FunctionalFood）第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。合理的营养包括：营养：生物及其与环境相互联系的纽带二、营养学2、营养学分支随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为：A、基础营养学(HumanNutriology)：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。农业生产：营养物质的流向与转移。现代农业：营养物质的快速和高效转移与回流。4、营养学——生命科学的组成部分三、食品营养学食品营养学研究任务食品营养学研究的内容包括:营养学基础知识；主要讨论人体对能量和营养素的正常需要；各类食品的营养价值；不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；提高人民营养水平的途径；食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题。研究方法:食品分析技术和生物学实验方法；营养调查方法；生物化学、食品化学和食品微生物学方法；食品毒理学方法；新营养食品设计研究方法等。食品营养学关系密切的学科第二节食品营养学发展历程一、历史——三阶段阶段二：从19世纪中叶到20世纪30-40年代营养素的认识3种到20、30种1810年第一个氨基酸—亮AA1844年血糖1856年肝糖原1888年蛋白质命名1913-1915年维生素A—B族维生素1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需1935年最后一种氨基酸—苏AA1943年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素—维生素B121929年(VB1)荷兰科学家艾克曼、1937年(VC)匈牙利阿尔伯.特纳吉拉、1943年(VK)德国的多依西等因维生素的发现而授予的诺贝尔医学奖。从30年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得巨大进展。在30-40年代，分离并阐明了维生素的化学结构以后,微量养分的营养就初步形成了。40年代开始了对氨基酸的营养研究。50年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量养分的营养功能和需要量进行了大量研究.二十一世纪分子营养学为又一研究热点,主要涉及营养与免疫,营养与基因表达等等.二、我国食品营养学的发展历史.五谷黍、稷、菽、麦、稻（麻）五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜牛、羊、猪、犬、鸡五果枣、李、桑、杏、桃《内经·素问》将食物分为温、凉、寒、热四性酸、辛、咸、苦、甘五味。《素问·五常政大论》：谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，伤其正也”。——中国古代的食疗指南忽思慧《饮膳正要》：——“我国古代营养学专著”孟诜《食疗本草》：——“古代营养学和食物疗法”公元341年晋葛洪的《肘后方》中就提出可以用肝脏治疗维生素A缺乏症(夜盲症),用海藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大.BitotspotsXerophthalmia:Cornealperforation唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草药治疗脚气病。元朝太医忽思慧，