中国食物与营养２１，（）７５０１１４：―９７５ＦｏｎｔｉｏｌｉａｏｄａｄＮｕｒｔｎｉｎｉｒＣｈ蓝莓红巧梅花茶饮料加工工艺的研究耿丽晶，周围，陈博（宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州１１０）辽１２０摘８０。Ｃ、要：用果胶酶制备鲜蓝莓汁，反应温度为５。０Ｃ、加酶量０５．％、酶解４。制备红巧梅花茶的浸渍温度为ｈ加水量５ｒ、浸渍时间为６ｍｎ复合原汁最佳配比为鲜蓝莓汁：红巧梅化茶汁＝２（积比）ＯＬａ０ｉ。￣Ｌ，４４：５体混合，确定风味调配加工工艺为复合原汁含量２％、蜂蜜添加８０％、Ｖ添加０５Ｃ．％。蓝莓红巧梅花茶饮料色泽、口感、风味俱佳，且营养丰富，适合大众口味。关键词：蓝莓；红巧梅花茶；饮料；工艺蓝莓（ｌｅｅｒ）Ｂｕｂｒ，学名越桔，其果实呈蓝色，果肉ｙ细腻，清淡芳香，酸甜适中。蓝莓果实不仅风味佳，营养丰富，而且含有大量对人体健康有益的物质。其中富含糖、酸，维生素Ｃ、Ａ、Ｅ和ＳＤ，花青甙等其它品Ｏ一蓝莓红巧梅花茶的制备：复合一调味一均质一杀菌灌装一成品１３工艺要点．１３１鲜蓝莓汁的制备．．种少有的特殊成分，以及丰富的钾、铁、锌、锰等矿质元素。具有延缓神经衰老、改善循环系统机能、除去活性氧的功能和抑制肿瘤的作用。红巧梅花茶，俗称妃子红茶，具有调整内分泌紊乱、解郁降火、补血、健脾胃、通经络、消炎、祛斑作用，特别是对内分泌紊乱引起的黄褐斑、雀斑、肝斑、色斑、暗疮有明显疗效。（）原料选择：选用新鲜、充分成熟的蓝莓果实，１剔除不成熟果、病虫果、霉变果、腐烂果和枝、叶及其他杂物。（）清洗：为了除去果实表面的砂土、灰尘、微生２物、农药残留等。（）加热：破碎后迅速加热至８￣３０Ｃ，经８１ｍｉ，―０ｎ钝化各种氧化酶类，并使果肉软化，溶解果色。（）酶处理试验：采用酶反应温度４、５、６℃，４０００加酶量０％、０％、０％、酶解时间２、４和误差．３．４．５、３ｈ本研究以具有美容养颜效果的蓝莓和红巧梅花茶为原料研制的蓝莓红巧梅花茶饮料，具有很高的营养保健价值，符合人们对时尚的追求，可满足人们对营养保健的需求，发展前景很好。４因素３平正交试验，根据出汁率的多少确定酶处理水的最佳条件。（）榨汁、过滤：采用冷榨法取汁，果汁用２０目５０筛网过滤，确保滤除果实种子与皮渣。１３．红巧梅花茶的制备．２１材料与方法１１试验材料、仪器．试验材料：鲜蓝莓、红巧梅花茶、ＶＣ、蜂蜜、果胶酶等。将红巧梅花３朵加入２、５、８ｍ０００Ｌ的清水，在容器中加温，分别维持４、６、８℃，浸渍１、３、６ｍｉ００００００ｎ后取其滤液。试验仪器：榨汁机、恒温水浴锅、组织破碎机、酸度计、均质机等。１２工艺流程．鲜蓝莓汁的制备：选料一清洗一破碎一酶处理一榨汁一粗滤１４复合原汁配方确定．将鲜蓝莓汁和红巧梅花茶按一定体积比（：、２、１２：３１、３２：）混合后进行感官评定，根据感官评定结：：、２１１果初步确定各原汁的添加比例。红巧梅花茶的制备：茶叶一原料的选择一原料的预处理一浸提一过滤１５风味调配．采用复合原汁含量（０１％、１％、２％）５（、蜂蜜】基金项目：锦州市科学技术计划项目资助（目编号：０Ｂ１０）和辽宁医学院奥鸿大学生科技活动基金项目（目编号：２０Ｄ３）。项８Ｅ１项０８１作者简介：耿丽晶（９１１８一），女，博士，副教授，研究方向为食品营养与安全。５８中国食物与营养第１卷７（％、７６％、８、ＶＣ（．、０％、０％）％）０％２．３．、误差４４因素３水平正交试验，对试验结果进行感官鉴评，根据感官评分结果，确定最优风味调配。１６过滤．采用压滤法过滤。１７灭菌．表２红巧梅花茶制备工艺的确定及方差分析结果为了保持果汁的品质，将饮料罐装封口后在１０Ｃ０￣热水中灭菌１ｒｉ，迅速冷却至５５ｎａ￣Ｃ以下贮存。２结果与分析２１鲜蓝莓汁制备酶处理方法的确定．由表１极差分析可知其最优组合为ＡＣ，即果胶２酶反应温度为５￣０Ｃ、加酶量０％、酶解时间为４ｈ．５。各因素的Ｒ值均大于空列的Ｒ，说明各因素对指标的影值响是可靠的。其中ＲＢ最大，说明加酶量为影响出汁率的重要因素，酶解时间和酶反应温度为次要因素。表１不同酶处理的出汁率及方差分析结果鳃Ａ４４７２Ｂ１４０２２３复合原汁配方的确定．案平和自度ＭＦ。。翥方ｄ均由方值ｆＳ１人进行感官评定，由附图的结果可以看出，试０验结果优选配方为鲜蓝莓汁：红巧梅花茶汁＝：体积２（３比）。、一趔一感官评价结果缸２２红巧梅花茶制备工艺的确定．１２／２３／１ｌ／３２／２３／由表２差分析可知其最优组合为ＡＢＣ，即红极２，巧梅花茶浸渍温度为８