会计学油脂：甘油三酯（中性(zhōngxìng)脂或真脂）供应热量和必须脂肪酸;脂溶性维生素载体食品加工的传热介质食品的风味和质构有密切的关系食用(shíyòng)油脂分类：按来源分按脂肪酸组成(zǔchénɡ)分：商品(shāngpǐn)分类二、食用油脂组成(zǔchénɡ)及性质///（二）化学性能(xìngnéng)及检测指标2检测(jiǎncè)指标碘价(IV)：亦称溴价(BV)，反映脂肪酸的不饱和程度稳定度(AOM)：表示油脂抗氧化性能的指标(zhǐbiāo)过氧化物价100mol／kg，固型脂20mol／kg--需要小时数（三）加工特性可塑性、起酥性、融合(rónghé)性、乳化分散性、吸水性植物油理化共性15℃比重0.900~0.970不溶于水、酒精，溶于热酒精、有机溶剂粘度随温度改变与碱结合(jiéhé)成肥皂光折射、氧化酸败、食用性常见(chánɡjiàn)植物油品种：1.大豆油2.玉米油3.棉籽油4.菜籽油（菜油(càiyóu)）5.花生油6.芝麻油7.橄榄油8.棕榈油9.红花油10.小麦(xiǎomài)胚芽油米糠萃取油,含谷维素和生育酚，具抗氧化、保健(bǎojiàn)功能。毛油：游离脂肪酸和蜡质较多，暗褐色；精制油：色泽清亮，味道好，空气、热稳定，光照不稳定。12.椰子油13.向日葵籽油14.可可(kěkě)脂15.木棉籽油1、乳脂(rǔzhī)2、猪脂:最重要的食用动物脂不饱和FA(油酸和亚油酸)占50%以上，熔点28-30℃,较好的起酥性,常用作烹饪油和油炸油缺点：凝固时结晶呈颗粒状，且颗粒粗大、不稳定(wěndìng)3、牛体脂:软脂酸28%-34%，硬脂酸14-27%，油酸34-43%。熔点高35-50℃，不稳定(wěndìng),大部分用于制皂,检测指标:C15：04、羊脂:比牛脂略硬，碘价略低，其它性质与用途相似5、鱼油(yúyóu)1、起酥油：国际定义：动植物油脂的精炼油经部分氢化后与部分上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合，或不经急冷捏合成的固态或流动状油脂制品。一般定义：动植物油脂经精制加工(jiāgōng)，使之具有起酥性，可塑性，乳化性等加工(jiāgōng)性能的油脂。起酥油的分类：①按原料分：动物性、植物性、动植物混合性②按性状(xìngzhuàng)分：固态、液态、粉末③按乳化性：非乳化型、乳化型④按制造方法混合型:价格低，可塑性好，不稳定，易氧化全氢化型:稳定制作方法：（1）油脂精炼：除去杂质（2）氢化：提高油脂饱和度、稳定性（3）冷却:快速冷却并搅拌，形成细小(xìxiǎo)的油脂晶体（4）调质：27-30℃，48-72h重新调整油脂结晶形态，增加融合性2、人造奶油传统人造奶油(nǎiyóu)的典型配方（mg/kg）原料氢化油水分食盐硬脂酸单甘脂卵磷脂配比%80-8514-170-30.2-0.30.1原料胡萝卜素奶油(nǎiyóu)香精脱氢醋酸奶粉配比%微量0.1-0.20-0.050-2四、油脂(yóuzhī)的保藏防止变质其他注意事项：(1)温度：低温保存；(2)储藏场所(chǎnɡsuǒ)异味；(3)密闭、避光；(4)避免与变价金属（铜、铁等）接触。东莞月饼(yuèbing)黑作坊：臭蛋黄霉面粉，油里漂着死老鼠东莞执法部门捣毁一家假冒安琪等名牌月饼(yuèbing)的黑月饼(yuèbing)窝点。窝点里的月饼(yuèbing)全部是收购旧年月饼(yuèbing)回炉后生产出来的，好多蛋黄早已发黄发霉，旁边还有几大桶黑乎乎的油，上面仲漂着死老鼠同死蟑螂。执法人员搬了7个钟，都未搬得完假月饼(yuèbing)。地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食用可能会引发癌症(áizhènɡ)，对人体的危害极大。国务院办公厅于2010年7月发布文件，决定组织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。2011年9月13日，中国警方全环节破获特大利用“地沟油”制售案。2011年12月卫生部向社会公开征集“地沟油”检测方法，并于2012年5月初步确定了4个仪器法和3个可现场使用的快速检测法。2012年8月5日，中石化开炼地沟油，最快2013年转化成航空油。