第一章绪论1、为什么？--基本背景？2、是什么？--食品安全？3、怎么办？--供应链控制？民以食为天，食以安为先食品安全，无国界的全球性话题—?2000年在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者！传染人？?潜伏期5-15年！?焚烧400万头牛，直接损失60亿美元，付农民赔偿费200亿英镑。1997年香港禽流感1998年东南亚猪脑炎2002-2003年中国的SARS2004年亚洲和中国的禽流感2005年越南禽流感生物污染微生物污染寄生虫污染2006年北京“福寿螺”事件重大疫情2000年初法国李斯特杆菌2000年7月日本雪印牌牛奶污染2006年美国“毒菠菜”参杂使假环境污染加工方法不当食品添加剂化学污染1999年比利时等国二噁英事件2002年WHO公布油炸食品中的丙烯酰胺2004年阜阳“毒奶粉”2005年英国苏丹红事件/雀巢奶粉事件2007年中国植物蛋白粉(三聚氰胺)食品添加剂超标、超范围使用可以归结为：?(1)影响食品的感官性状；?(2)造成急性食物中毒；?(3)引起机体的慢性危害；?(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。?1、生物危害?2、化学危害?3、物理危害?1、农牧生产环节?2、食品加工环节?3、流通消费环节（1）隐蔽性：不能及时发现和做出评价；有些情况不表现为急性；容易导致人的忽视。因此监控和预警十分重要。（２）相对性：主要表现为产品中的有害物质、安全评价和安全对象的相对性。食品安全问题不是一个简单的问题，下结论之前需要进行风险性评估。（３）爆发性：随着经济贸易的全球化，食品的流通速度快大、物流范围广，问题的出现具有爆发性，其影响面可能是全国，甚至于全世界。……政府形象(2007年“毒水养鱼”)产业损失(2006年多宝鱼)社会稳定(2004年阜阳奶粉)企业生存(2005年冠生园)国际贸易(1999年中国酱油)（1）环境污染导入食物链工业废水污染水体富营养化农用化学品污染（2）检测技术滞后美国的方法可同时检测食品中360多种农药残留物德国的方法可检测325种加拿大的方法可检测251种我国最新研制的仪器，却只能检测180种农药残留食品安全家底不清出口受阻检测种类少痕量、微量组分检测不出新型污染物无法检测（3）食品安全标准不完善食品标准体系不完善国际贸易技术壁垒食品安全标准亟待提高《中华人民共和国产品质量法》1993《中华人民共和国标准化法》1989《中华人民共和国农产品质量安全法》2006《中华人民共和国食品卫生法》1995已初步形成了一套食品质量安全标准体系迫切需要建立全国食品安全风险快速预警与快速反应系统＋＋（4）从业人员法律意识淡漠部分从业人员法律意识淡漠，自觉守法意识不强生产经营者利欲熏心，不择手段，制假手段五花八门，欺骗消费者?科学技术进步为食品行业带来了新的发展机遇，带来了巨大的社会和经济效益的同时也产生了新的问题，例如转基因食品的出现，其中的有效成分食用超过传统食用量，对人体是否安全、有无健康危害，转基因食品长期食用有无健康损害等等一系列问题需要我们研究和评价?利用新技术发现食品中的有效成分以及新资源食品。有效成分的拮抗作用、协同作用及其在人体中的有效吸收利用、生物学作用等仍然是亟待解决的重要的问题营养素搭配不均衡营养不良营养过剩高血压糖尿病肥胖血脂异常1992—2002年,中国成人体重超标增加了40%,肥胖症增加1倍!成人：体重超标overweight:5：1----2.4亿人(平均22.8%;城市30%以上)肥胖症overweight:10：1----6000万人(城市12.3%)儿童肥胖obesityinchilderen:8.1%高血压hypertension:1.6亿(18.8%)血脂异常bloodanomaly:1.6亿(18.6%)糖尿病diabetes:３000万(2.6%)?目前与1958年比，高血压增加3倍；心脑血管病增加4倍！?心脑血管病已成为中国的第一杀手，260万人/年(每15秒有1人死于心脑血管病)，占总死亡的36%(每3人中有1人)。–《中国居民营养与健康状况》-(卫生部2004.10)吃饱的问题吃饱的问题吃好的问题吃好的问题吃安全的问题吃安全的问