知识内容1.发酵(1)含义发酵是指利用微生物的某些特性为人类生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程的一种技术，在有氧、无氧的条件下都有可能进行。(2)几种发酵菌种的比较2．食品制作(1)果酒、果醋及腐乳的制作原理及过程(1)在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气、使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量。酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。(2)果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。(3)泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化①发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中含量变化趋势如右图所示：③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增大，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全抑制。(2)腐乳制作的注意事项①盐用量：以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。②豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。③配制卤汤时酒量控制加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。④防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和铺料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌后再密封。⑤控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为15℃～18℃，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。1.(2010·南京质检)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作解析：温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在18～25℃，而在制葡萄醋时则要将温度控制在30～35℃。2．(2010·湛江模拟)关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B．绿色食品不会含有亚硝酸盐C．亚硝酸盐在人体的胃内易变成亚硝胺D．水煮得越久亚硝酸盐的含量就越低解析：亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水，在食品中可用作添加剂，但加入的量极少；绿色食品是指在生产加工过程中，没有施用化肥农药等化学物质的食品，与是否含有亚硝酸盐无关；水煮得越久，亚硝酸盐的含量越高。下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是()A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满[解析]果酒的制作是由酵母菌完成的，果醋的制作主要由醋酸菌完成。因醋酸菌的发酵最适温度高于酵母菌，所以制果醋的温度要比制果酒的温度高些。传统的葡萄酒酿造都是采用自然发酵的工艺，就是不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。葡萄汁装入发酵瓶时，果汁量一般不要超过瓶总体积的2/3，以保证前期酵母菌有氧呼吸快速繁殖，为以后的无氧发酵做准备。下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成①____________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用②____________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用③__________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是④____________。第三步：用⑤____________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程⑥____________氧气。(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是⑦__________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用