工艺技术食品科学２００１，Ｖｏｌ．２２，Ｎｏ．１４７松子饮料制备工艺初探钟芳麻建国许时婴王璋无锡轻工大学食品学院２１４０３６摘要研究了高得率高稳定性松子饮料的制备工艺，通过两次水提获得的清液均质后获得脂肪含量为４％的松子饮料．在ｐＨ８．０５５和固液比１：１５的条件下水提４０ｍｉｎ可使蛋白质的提取率达到８５．９１％运用浊度法对乳化剂进行了筛选结果表明ＰＶＰ与ＰＧＥ５５以２：１的比例复配对体系的乳化效果最佳通过对杀菌后样品的沉淀稳定性和脂肪分布指数的测定探讨了均质条件ＣＭＣ－Ｎａ和蔗糖的加入对体系稳定性的影响结果发现在２４５ｋｇ和６５下均质可以得到比较满意的产品蔗糖的存在对样品的稳定性有一定的改善作用ＣＭＣ－Ｎａ在实验的浓度范围内对样品稳定性没有明显改善反而在０．２％浓度时可能由于排除絮凝的缘故引起样品的失稳关键词松子饮料稳定性ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｆｏｒｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆｈｉｇｈｙｉｅｌｄａｎｄｓｔａｂｌｅｐｉｎｅｎｕｔｍｉｌｋｈａｓｂｅｅｎｓｔｕｄｉｅｄ．Ｐｉｎｅｎｕｔｍｉｌｋｗｉｔｈｆａｔｃｏｎｔｅｎｔｏｆ４％ｗａｓｍａｄｅｂｙｈｏｍｏｇｅｎｉｚｉｎｇｔｈｅａｑｕｅｏｕｓｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｏｆｐｉｎｅｎｕｔｓｌｕｒｒｙｕｎｄｅｒｔｈｅｃｈｏｏｓｅｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ（ｐＨ８．０ｓｏｌｉｄｔｏｓｏｌｖｅｎｔｒａｔｉｏｎ１：１５，５５ａｎｄｔｉｍｅｄｕｒｉａｔｉｏｎ４０ｍｉｎ）．Ｔｕｒｂｉｄｉｔｙｍｅｔｈｏｄｗａｓｕｓｅｄｔｏｅｖａｌｕａｔｅｔｈｅｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙｏｆｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ，ａｎｄｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｍｏｓｔｓｕｉｔａｂｌｅｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｆｏｒｐｉｎｅｎｕｔｍｉｌｋｓｙｓｔｅｍｗａｓｔｈｅｍｉｘｔｕｒｅｏｆＰＶＰａｎｄＰＧＥ５５ａｔｔｈｅｒａｔｉｏｏｆ２：１．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｈｏｍｏｇｅｎｉｚｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｄｏｓａｇｅｏｆｓｕｇａｒａｎｄＣＭＣ－Ｎａｏｎｔｈｅ螅簦铮颍幔纾濉。螅簦幔猓椋欤椋簦。铮?ｐｉｎｅｎｕｔｍｉｌｋｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｂｙｔｅｓｉｎｇｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎｓｔａｂｉｌｌｔｙａｎｄｆａｔｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎｉｎｄｅｘｏｆｔｈｅｓａｍｐｌｅｓ．Ｔｈｅｍｏｓｔｄｅｓｉｒａｂｌｅｓａｍｐｌｅｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄｂｙｈｏｍｏｇｅｎｉｚｉｎｇａｔ２４５ｋｇａｎｄ６５，ｗｉｔｈａｄｄｉｎｇａｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔｏｆ４％．ＫｅｙｗｏｒｄｓＰｉｎｅｎｕｔｍｉｌｋＳｔａｂｉｌｉｔｙ作为牛奶替代品和优良的食品蛋白源植物蛋白饮料日益受到人们的关注［１４］松子饮料属植物蛋白饮料除具有植物蛋白饮料共有的蛋白质氨基酸组成好不饱和脂肪酸含量高的优点外松子饮料还具有松子独特的风味而且松子中较高的脂肪／蛋白质比例使得松子饮料具有较其它植物蛋白饮料更为丰满的口感传统的植物蛋白饮料生产工艺多以Ｉｌｌｉｎｏｉｓ豆奶加工工艺为基础［１４］采用磨浆过滤均质杀菌的工艺路线这种工艺存在的主要问题是原料利用率低成品稳定性差因而更适合于生产那些原料价格便宜货架期短的产品比如豆奶和花生奶鉴于上述原因在制备松子饮料时有必要对传统工艺加以改进借鉴水提法同时制备植物油和植物蛋白的工艺［５７］本实验以蛋白提取率作为指标对水提工艺参数进行优化同时针对松子饮料脂肪含量高的特点以均质条件和添加剂的使用进行选择以改善体系的乳化状态提高饮料的稳定性１材料与方法１．１材料松子东北产手工脱壳ＰＶ－１分子蒸馏单甘酯ＨＬＢ＝４丹尼斯克公司ＰＶＰ单甘酯ＨＬＢ＝４丹尼斯克公司ＴＭ５１０二乙酰酒石酸单甘酯ＨＬＢ＝７丹尼斯克公司ＰＧＥ５５聚甘油脂肪酸酯司ＳＳＬＰ５５十八烷基乳酸钠公司ＧＡ５０５混合乳化剂ＨＬＢ＝５丹尼斯克公司ＣＭＣ－Ｎａ蔗糖市售其它试剂均为分析纯１．２主要仪器设备７５２分光光度计上海第三分析仪器厂高速分散机ＵＬＴＲＡ－ＴＵＲＲＡＸＴ２５ＩＫＡ－Ｌａｂｏｒｔｅｃｈｎｉｋ均质机ＡＰＶＧａｕｌｉｎＩｎｓ１．３方法１．３．１松子饮料制备工艺１．３．２蛋白质含量测定微量凯氏定氮法１．３．３乳化剂乳化能力测定浊度法准确称取０．１ｇ乳化剂溶于５０ｍｌ６０的蒸馏水中边搅拌边加入２ｍｌ松子油田自提溶剂萃取然后在均质条件下以１００００ｒ／ｍｉｎ分散１．５ｍｉｎ得到乳状液移取１ｍｌ乳状液于１００ｍｌ容量瓶中加蒸馏水混合定容稀释后的乳状液在５００ｎｍ测吸光度１．３．４样品稳定性分析１．３．４．１沉淀稳定性杀菌后取少量的样品准确称量以３０００ｒ／ｍｉｎ离心４０ｍｉｎ加速沉淀离心后弃去上清液ＨＬＢ＝１７丹尼斯克ＨＬＢ＝７丹尼斯克公４８２００１，Ｖｏｌ．２２，Ｎｏ．１食品科学工艺技术脱壳松子在８０１％ＮａＯＨ水溶液中浸泡４ｍｉｎ后自来水冲洗除去内衣