第六章食物中毒及其预防Foodpoisoningandprevention教学目标第一节食物中毒概述课前预习：1、食物中毒和食源性疾病的区别？2、造成食物中毒的原因有哪些？3、食物中毒的特点及分类一、概念的区分1、食源性疾病（foodbornedisease）:WHO的定义为，食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。2、食物中毒（Foodpoisoning):指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。3、食源性疾病的三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现。4、食源性疾病的范畴1）食物中毒（最为常见）2）食源性肠道传染病（如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起霍乱等）3)食源性寄生虫病（猪肉绦虫，血吸虫）4)其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎二、食物中毒的原因三、食物中毒的特点：1）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性；食物中毒的流行病学特点四.食物中毒的分类1）细菌性食物中毒（感染型、毒素型、混合型）2）真菌及其毒素食物中毒3）有毒动植物中毒4）化学性食物中毒细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见一、概述(二)中毒原因(三)发病机制(pathogenesis)(四)临床表现(clinicalsymptom)(五)诊断(diagnosis)(六)鉴别诊断(七)预防措施二.沙门菌(salmonella)食物中毒(二)流行病特点(三)发病机制(三)临床表现(四)诊断和治疗(五)预防三.副溶血性弧菌食物中毒2.耐热型直接溶血素和相关溶血素(二)流行病学特点(三)发病机制(五)诊断及治疗四、李斯特菌食物中毒(二)流行病学特点(三)中毒机制(五)诊断及治疗(六)预防和治疗五.大肠埃希氏菌(E.coli)食物中毒(二)流行病学(三)中毒机制及临床表现2.感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应表现：水样腹泻，腹痛(四)诊断及治疗七、变形杆菌(Proteus)食物中毒(二)流行病学特点(三)中毒机制(五)诊断与治疗(六)预防九.葡萄球菌食物中毒(二)流行病学特点(三)中毒机制(五)诊断与治疗十、肉毒梭菌(C.botulinum)食物中毒(二)流行病学3.污染途径及毒素形成(三)发病机制(五)诊断与治疗(六)预防蜡样芽胞杆菌（bacilluscereus）食物中毒(二)流行病学特点(四)预防小肠结肠炎耶尔森菌(Y.enterocolitica)(二)流行病学特点第三节真菌毒素和霉变食品中毒(三)中毒机制(五)预防二、霉变甘蔗中毒(三)中毒机制及临床表现(五)预防一、河豚鱼(pufferfish)中毒2.中毒机制及症状3.预防二、鱼类引起的组胺中毒三、麻痹性贝类中毒(paralyticshellfishpoisoning)四、毒蕈中毒（mushroompoisoning）治疗：a.排除毒素b.对症治疗预防：a.毒蕈鉴别b.勿采摘不认识的蘑菇五、含氰甙类食物中毒3.治疗：(1)排除毒素(2)特效解毒剂：亚硫酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠4.预防(1)宣传教育：勿食苦杏仁等(2)加热水解：去皮、浸泡、水煮(不加盖)六、粗制棉籽油棉酚中毒一、亚硝酸盐（nitrite）食物中毒1.来源(1)贮存过久的蔬菜(2)暴腌菜高峰期4～5天(3)腌肉加入过量(4)误食2.中毒机制及表现机制：HBFe2+→HBFe3+→组织缺氧表现：皮肤青紫呼吸困难3.治疗：小剂量的美蓝(重症)三、食物中毒诊断及技术处理总则(一)食物中毒现场调查处理的基本任务和要求1．尽快查明发病原因①确定食物中毒病例；②查明中毒食品；③确定食物中毒致病因素；④查明中毒原因2.提出和采取控制食物中毒的措施。3.协助医疗机构对中毒病人进行救治。4．收集对违法者实施处罚的证据。5．提出预防类似事件再次发生的措施和建议。6．积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。(二)食物中毒诊断依据1．相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用后，发病停止。2．临床表现基本相似。3．潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。4．一般无人与人之间的直接传染。5．从中毒食品和中