食品原料学第三章油脂原料二、食用油脂得生产与消费植物油得原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。我国就是世界上主要油料生产国之一,主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量得26、6%,花生产量占世界总产量得35、3%,芝麻产量占世界总产量得20%,亚麻占22、4%。我国油脂得生产主要指植物油得生产。由于生活习惯等原因,动物性油脂在流通中占得比例仅为食用油脂总消费得2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物品,人均消费量只有5g/d。直到1980年,人均占有量增长到6、3g/d;1990年,人均占有量为13、2g/d;1995年人均占有量为25、8g/d;2007年人均占有量为52、8g/d我国得棕榈油和椰子油生产很少,动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉得脂肪部分。我国主要得食物油脂制品有:普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。三、食用油脂得分类(一)按原料分类植物油中,干性油、不干性油就是按油在空气中表面形成干膜得难易区别得。油得分类:干性油:一般含亚油酸、亚麻酸(或其她共轭酸得甘油三酸酯较多),主要包括亚麻仁油、胡麻油、桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油(罂粟油)、葵花油等。这类油脂除少数食用外,多用于快干性得油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。(碘价﹥130)半干性油:主要有:棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油,这类油主要含油酸、亚油酸和其她饱和脂肪酸,经冬化处理可制成色拉油。(碘价在80—130)不干性油:花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油得主要成分为油酸,一般作为食用油,但就是由于其不干性得特点,也就是化妆品、润滑油和医药得原料。(碘价﹤80)脂得分类:植物脂:椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。动物脂:牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。乳脂:从牛奶中分离出来,西餐和西式糕点。(二)按脂肪酸组成分类月桂酸型:椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。油酸、亚油酸型:棉籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。芥酸型:油菜籽油、芥子油亚麻酸型:亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。共轭酸型:桐油、奥蒂籽油羟基酸型:蓖麻油。(三)商品分类天然油脂和加工油脂。第二节各类油脂及原料大豆油得消费:直接供人们食用得占总产量得70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用得占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱得占11%;其她领域占l4%。用途:人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。在工业应用方面:制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料得可塑剂外、化妆品、内燃机燃料等。大家有疑问的，可以询问和交流2、玉米油特性:从玉米胚芽中提取。熔点比较低,不饱和脂肪酸占85%,其中亚油酸占41%~61%。含有较高得Vc。玉米油得特点:就是含磷脂质、生育酚和固醇等微量成分较多,尤其就是卵磷脂含量占磷脂质得63、8％。这些成分得优势,不仅使玉米油具有好得保健功能,而且稳定性很好。玉米油以其特有得风味和好得稳定性就是油炸用油、色拉油、人造奶油(margarine)和调味油得理想原料。玉米油就是玉米深加工得副产物,随着玉米深加工事业得发展,大型玉米深加工企业得增加,玉米油得产量会逐渐增多,并将在人民生活和社会经济得发展中发挥重要得作用。玉米油得生理功能:①富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,易于消化吸收,玉米油得消化吸收率在97%以上。②可调整人体血液中胆固醇含量。玉米油含有植物甾醇(亦称固醇),就是玉米油不皂化物得主要成份。玉米油含甾醇1441ｍg/100ｇ,(比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆油436ｍｇ/100ｇ均高),其中β-谷甾醇占60、3%,燕麦甾醇10、5%。应用:美国就是世界上玉米深加工最发达得国家,就是目前世界上玉米油产量和出口最多得国家。在美国国内消费得玉米油,大约有50%得玉米油用于生产色拉油和煎炸用油;有30%～35%得玉米油用于生产人造奶油。我国有玉米胚芽分离装置得企业,一般均能从玉米中分离得6%得胚芽,从胚芽制油,可获得2%～3%得玉米油。如全国所加工得玉米1500万吨得玉米,均进行胚芽分离,按此产率测算得话,每年应可产毛玉米油30多万吨。(美国目前年加工玉米5000万吨,产玉米油约120万吨,相当于对玉米产油2、2%左右),但我国实际产毛玉米油只有10万吨左右。因此我国玉米油生产潜力巨大。3、棉籽油我国就是世界主要棉花生产国,每年皮棉产量在350万吨左右,而棉籽得数量达500多万吨。性质:棉籽含油18%左右。棉籽油得脂肪酸主要就是棕榈酸(22%)、油酸(1