会计学第二节肉品原料(yuánliào)2、猪肉的特点与功能：脂肪白色，瘦肉鲜红(xiānhóng)，肌间脂肪多且分布均匀，肌纤维细而柔软，结缔组织较少，味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥，有滋补强壮之功效。3、应用（1）腌制（2）干制（3）其它（二）牛1、牛的品种黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。水牛(shuǐniú)：肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色）牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。（三）羊1、羊的品种绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓2、羊肉的特点与功效：肌纤维细嫩，有特殊的风味(fēngwèi)。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩，但风味(fēngwèi)平淡；种公羊膻味重，肉质较老。性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳品。3、应用（1）去膻方法：用水漂洗，加香料，苏打，辣椒，萝卜(luóbo)，胡萝卜(luóbo)等。（2）制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、牛肉脍面等。（四）鸡1、鸡的品种（按用途分）肉用鸡：体型较大，一般饲养50-56天，体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白。蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色深，味鲜美。肉蛋兼用鸡：介于以上两者之间。药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑色，富含紫色素，能增生人体红血球和血色素，有补血(bǔxuè)，治妇科疾病作用。2、鸡肉的特点与功能：结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，味鲜美(xiānměi)，易为人体消化吸收。性味甘温，温中益气，补精添髓。3、应用：可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁，瓦罐鸡汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜品。（五）鸭1、鸭的品种肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致，富含脂肪，并且(bìngqiě)在皮下和肌肉间分布均匀。肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色，肉质肥嫩。蛋用鸭：如金定鸭。2、鸭肉的特点(tèdiǎn)和功效：肉质比鸡肉稍粗，但仍较细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，带有腥味。性味甘咸平，具有滋阴清热，利水消肿功效。3、应用（1）褪毛：灌酒，冷水搓毛（热水烫）（2）可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品。（六）鹅1、鹅的品种（按体型分）大型鹅：狮头鹅中型鹅：淑浦鹅、奉化鹅、象山白鹅等小型鹅：太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅等。2、鹅肉的特点与功能：鹅肉比鸡肉的肉质稍粗，有腥味，但比家畜结缔组织少。兴味甘平，有益气补虚、和胃止渴(zhǐkě)的功效。对年老体衰，病后虚弱，消化力差和糖尿病者与一定帮助，鹅内金有消食化积作用，鹅血有解毒，抗癌作用。3、应用：宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、酱、焖等法制作(zhìzuò)脆皮烤鹅、黄焖子铜鹅、潮外卤鹅，宁波烤鹅，腌鹅等菜品。二.肉的形态结构(jiégòu)和性状结缔组织(jiédì-zǔzhī)的多少与动物的种类、年龄、部位等有关。(二)肉的物理(wùlǐ)性状1、肉的颜色2、肉的气味3、肉的保水性4、肉的嫩度二、肉的化学成分（一）水（二）蛋白质（三）碳水化合物（四）脂肪（五）矿物质（六）维生素（七）其它成分弹性第三节乳品一、乳的分类（一）按动物种类分，有牛乳(niúrǔ)、羊乳、马乳、鹿乳等（二）不同泌乳期化学成分的变化分初乳乳常乳末乳异常乳二、乳的理化性质（一）化学成分1、水分：约占87%—89%2、气体：3、蛋白质：酪蛋白占80%，乳清蛋白约占18%-20%4、乳脂肪5、乳糖：约占4.5%-5.0%6、无机成分：约占0.7%7、维生素：VB2丰富8、酶（二）物理特性1、色泽：正常鲜乳不透明(tòumíng)，呈乳白色2、相对密度3、酸度4、冰点和沸点5、滋味和气味第四节蛋品原料一、禽蛋的结构、成分及理化(lǐhuà)特性（一）结构外蛋壳膜1、蛋壳部分蛋壳内蛋壳膜和蛋白2、蛋白部分系带蛋白层蛋黄膜3、蛋黄部分胚胎蛋黄内容物（二）成分1、蛋白质蛋白中：简单蛋白、糖蛋白蛋黄中：脂质蛋白、球蛋白2、脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成3、糖类：葡萄糖、甘露(gānlù)糖、半乳糖4、矿物质：约占1%，主要在蛋黄内5、微生素：VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸（三）理化特性1、相对密度：1.088-1.0952、PH值：新鲜蛋：蛋白7.3-8.0蛋黄6.2-6.63、凝固性4、乳化性5、发泡性二、禽蛋的种类、质量检验及应用（一）种类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等（二）质量检验1、观察法2、