面包工艺面包工艺面包工艺面包工艺李文钊李文钊思考思考————面包工艺面包工艺??熟悉面包生产工艺流程及配方熟悉面包生产工艺流程及配方??各原辅材料处理的原则与方法各原辅材料处理的原则与方法??面包调制（机理、影响因素及控制方法）面包调制（机理、影响因素及控制方法）??面团发酵（机理、影响因素及控制方法）面团发酵（机理、影响因素及控制方法）??面包成型（各工序目的、控制措施）面包成型（各ば蚰康摹⒖刂拼胧???烘烤（机理烘烤（机理??冷却与包装（目的、措施）冷却与包装（目的、措施）主要内容主要内容??概述概述﹠﹠面包特点及其地位面包特点及其地位﹠﹠面包制作方法综述面包制作方法综述??面包制造面包制造﹠﹠原辅料处理原辅料处理﹠﹠烘烤烘烤﹠﹠面团调制面团调制﹠﹠冷却与包装冷却与包装﹠﹠面团发酵面团发酵﹠﹠老化与防止老化与防止﹠﹠整形与成型整形与成型﹠﹠实例实例面包特点及其地位面包特点及其地位??具有高的营养价值具有高的营养价值??易于消化吸收易于消化吸收??食用方便食用方便??耐耐贮存贮存??易于机械化和大规模生产，生产效率高易于机械化和大规模生产，生产效率高具有高的营养价值具有高的营养价值面包含有大量碳水化合物面包含有大量碳水化合物、、蛋白质蛋白质、、脂肪脂肪、、维生素和矿物质维生素和矿物质，，营养丰富营养丰富，，发发热量高热量高，，以以100100克成品计算：克成品计算：面包发热量为面包发热量为250250千卡千卡馒头发热量为馒头发热量为220220千卡千卡大米饭发热量为大米饭发热量为140140千卡千卡易于消化吸收易于消化吸收??一方面经面团发酵过程，将部分蛋白质、一方面经面团发酵过程，将部分蛋白质、淀粉等大分子分解为小分子物质淀粉等大分子分解为小分子物质??另一方面在熟制过程中发生蛋白质变性另一方面在熟制过程中发生蛋白质变性与淀粉糊化，便于人体消化和吸收与淀粉糊化，便于人体消化和吸收面包食用方便面包食用方便??食用时既不需要餐具食用时既不需要餐具??不需要加热，凉、热皆可食用不需要加热，凉、热皆可食用??面包既可当主食食用，也可当副食食用面包既可当主食食用，也可当副食食用??不需配以炒菜不需配以炒菜面包贮存时间长面包贮存时间长??比馒头、米饭耐贮存比馒头、米饭耐贮存??一方面，面包本身含水量低一方面，面包本身含水量低??另一方面，面包也便于包装携带另一方面，面包也便于包装携带面包特点及其地位面包特点及其地位面包以其营养丰富、组织蓬松、易面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。占绝对压倒优势。面包制作方法综述面包制作方法综述??配方配方（（见见P662P662表表88--33--11，熟悉各原辅料功用，熟悉各原辅料功用））﹠﹠基本原料：基本原料：面粉、酵母、水面粉、酵母、水﹠﹠辅料：辅料：盐、油脂、糖、乳及乳制品、蛋品、盐、油脂、糖、乳及乳制品、蛋品、各种酶制剂各种酶制剂??工艺流程（工艺流程（见见P663P663流程图，比较优缺点流程图，比较优缺点））﹠﹠基本工序：基本工序：和面、发酵、烘烤和面、发酵、烘烤﹠﹠传统工艺传统工艺﹠﹠新工艺新工艺原辅料处理原辅料处理??基本原料基本原料﹠﹠小麦面粉小麦面粉﹠﹠酵母酵母﹠﹠水水﹠﹠食盐食盐??辅料辅料﹠﹠油脂油脂﹠﹠糖糖﹠﹠乳品乳品﹠﹠其他其他面团调制面团调制??面团形成基本过程面团形成基本过程﹠﹠物料拌合阶段物料拌合阶段﹠﹠面团形成阶段面团形成阶段﹠﹠面团成熟阶段面团成熟阶段﹠﹠面团破坏阶段面团破坏阶段??影响面团形成的主要因素影响面团形成的主要因素﹠﹠面粉（面粉（蛋白质、粗细度等蛋白质、粗细度等））﹠﹠糖、油脂糖、油脂﹠﹠温度温度??注意事项注意事项注意事项注意事项??正确选择调粉设备正确选择调粉设备??部分真空有利调粉部分真空有利调粉??加水必须适量加水必须适量??搅拌要适度搅拌要适度??控制面团温度控制面团温度搅拌器形式面团发酵面团发酵??面团发酵机理面团发酵机理﹠﹠典型的兼性厌氧微生物典型的兼性厌氧微生物OO22﹠﹠CC66HH1212OO66→6CO→6CO22+6H+6H22O+2821.4KJO+2821.4KJ酒精发酵酒精发酵﹠﹠CC